Pemanfaatan Ampok Jagung pada Pembuatan Nugget Tempe sebagai Sumber Serat

Winata, Gabriella Monique (2018) Pemanfaatan Ampok Jagung pada Pembuatan Nugget Tempe sebagai Sumber Serat. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (374kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (408kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (377kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (400kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (521kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (567kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (293kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (385kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)

Abstract

Nugget adalah makanan olahan yang banyak digemari oleh masyarakat yang umumnya dibuat dari daging ayam. Kedelai yang memiliki kadar protein yang menyamai daging ayam dapat menggantikan daging ayam sebagai sumber protein pada nugget. Ampok jagung yang belum banyak dimanfaatkan pada produk pangan memiliki serat tinggi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi nugget dan jenis batter serta mengetahui pengaruh thawing dan metode penggorengan terhadap karakteristik nugget. Berdasarkan penelitian, formulasi nugget terpilih adalah nugget dengan perbandingan ampok jagung dan tempe 1:1 dengan tepung terigu sebagai batter. Nugget terpilih memiliki susut masak sebesar 6.21%, kadar air 31.17%, kadar lemak 17.05%, protein 10.64%, dan serat pangan 27.89%. Nugget terpilih memiliki parameter fisik yaitu hardness (20312.12 gram), cohesiveness (0.60), dan warna nugget yaitu red yellow. Thawing pada nugget memberikan pengaruh terhadap susut masak yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah pada nugget. Metode penggorengan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak nugget. Metode penggorengan shallow menghasilkan nugget yang memiliki kadar lemak lebih tinggi.

Actions (login required)

View Item