Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Termodifikasi yang Mengandung Pati Resisten dan Penambahan Xanthan Gum dalam Pembuatan Roti Tawar

Kristiani, Felisia (2019) Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Termodifikasi yang Mengandung Pati Resisten dan Penambahan Xanthan Gum dalam Pembuatan Roti Tawar. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

[img] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (278kB) | Preview
[img]
Preview
Text (ToC)
ToC.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (410kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (303kB) | Preview
[img] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (470kB)
[img] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (472kB)
[img] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (742kB)
[img] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (216kB)
[img]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (322kB) | Preview
[img] Text (Appendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (3MB)

Abstract

Banyaknya konsumsi tepung terigu di Indonesia meningkatkan impor gandum. Tepung yang terbuat dari bahan pangan lokal seperti jagung dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu. Kadar pati resisten tepung jagung dapat ditingkatkan dengan modifikasi fisik, seperti heat moisture treatment (HMT). Tepung jagung yang mengandung pati resisten dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan xanthan gum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh waktu pemanasan dalam modifikasi HMT terhadap kadar pati resisten tepung jagung, menentukan waktu pemanasan terbaik dalam modifikasi HMT berdasarkan kadar pati resisten tertinggi tepung jagung, dan menentukan pengaruh rasio substitusi tepung terigu dengan tepung jagung hasil modifikasi HMT dan konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan pada tepung jagung berupa waktu pemanasan dalam modifikasi HMT yang bervariasi yaitu 20, 40, 60, 80, dan 100 menit. Modifikasi HMT dilakukan pada suhu 120oC. Perlakuan pada formulasi roti tawar adalah rasio tepung terigu dan tepung jagung termodifikasi (100:0; 90:10; 80:20; dan 70:30) dan variasi konsentrasi xanthan gum (0; 0,5; dan 1%). Berdasarkan hasil penelitian, waktu pemanasan 20 menit menghasilkan kadar pati resisten tertinggi pada tepung jagung, yaitu sebesar 2,60±0,41%. Roti tawar dengan rasio tepung terigu dan tepung jagung HMT 20 menit sebesar 80:20 dan 0,5% xanthan gum merupakan formulasi terbaik berdasarkan kadar pati resisten dan uji fisik. Roti tawar tepilih memiliki kadar pati resisten sebesar 2,21±0,05%, volume 1160,00±20,00 ml, pori-pori 8,46±1,28 buah/cm, hardness 1260,59±18,34 g, springiness 0,72±0,00, cohesiveness 0,52±0,01, chewiness 474,76±3,08, lightness 70,13±2,36, dan hasil uji hedonik keseluruhan 4,64±1,16 atau netral.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
CreatorsNIMEmail
Kristiani, FelisiaNIM00000013664felikristiani@gmail.com
Contributors:
ContributionContributorsNIDN/NIDKEmail
Thesis advisorAnugrahati, Nuri ArumNIDN0328067601UNSPECIFIED
Additional Information: SK 34-15 KRI s 2019; 31001000239054
Uncontrolled Keywords: heat moisture treatment; pati resisten; roti tawar; tepung jagung; xanthan gum
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: University Subject > Current > Faculty/School - UPH Karawaci > Faculty of Science and Technology > Food Technology
Current > Faculty/School - UPH Karawaci > Faculty of Science and Technology > Food Technology
Depositing User: Nicholas Sio Pradiva
Date Deposited: 08 Oct 2021 02:22
Last Modified: 08 Oct 2021 02:22
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/42689

Actions (login required)

View Item View Item