Pemanfaatan puree bunga rosella (hibiscus sabdariffa l.) dan puree buah kurma (Phoenix dactylifera l.) dalam pembuatan selai rendah gula = Utilization of roselle flower puree (hibiscus sabdariffa l.) and date palm fruit puree (Phoenix dactylifera l.) in the making of low sugar jam

Clara, Vania (2019) Pemanfaatan puree bunga rosella (hibiscus sabdariffa l.) dan puree buah kurma (Phoenix dactylifera l.) dalam pembuatan selai rendah gula = Utilization of roselle flower puree (hibiscus sabdariffa l.) and date palm fruit puree (Phoenix dactylifera l.) in the making of low sugar jam. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (373kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (388kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (319kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (697kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (451kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (636kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (236kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (342kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (2MB)

Abstract

Bunga rosella dan buah kurma diketahui memiliki aktivitas antioksidan karena senyawa fenolik, flavonoid, antosianin, dan vitamin C yang terkandung didalamnya. Buah kurma juga memiliki serat pangan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan bunga rosella dan buah kurma sebagai sumber antioksidan dan serat pangan untuk menghasilkan selai rendah gula dengan berbagai rasio gelling agent. Dalam penelitian ini, puree bunga rosella dihasilkan dengan menambahan air pada rasio 1:1. Puree kurma dibuat dengan berbagai rasio penambahan air (1:1, 1:2, dan 1:3). Rasio 1:1 dipilih sebagai rasio terbaik untuk puree kurma. Formulasi terbaik dari rasio puree kurma dan puree rosella di analisis karakteristik fisikokimia (pH, total padatan terlarut, dan warna), aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, total antosianin, vitamin C, dan serat pangan. Selai dibuat dengan rasio puree rosella dan puree kurma yang berbeda (1:0 (kontrol), 1:2, 1:1, 2:1) dan rasio pektin dan CMC yang berbeda (100:0, 70:30, 50:50, dan 30:70). Setiap formulasi di analisa karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Selai dengan formulasi rasio puree rosella:puree kurma 2:1 dengan rasio pektin:CMC 50:50 dipilih sebagi formulasi terbaik. Selai dengan formulasi terbaik memiliki total padatan terlarut 48°Brix, pH 3.38, sineresis 0%, L*(lightness) 35.78, °Hue 17.69, hardness 71.55, adhesiveness -0.55, IC50 24634,32 ppm total fenolik 69.91 mg GAE/100 g, total flavonoid 43.78 mg QE/100g, total antosianin 21.96 mg/L, vitamin C 55.44 mg/100g, serat pangan 2.31%, dan kalori 1.82 kkal/g. Selai dengan formulasi terbaik dapat di klaim sebagai selai sumber serat, rendah kalori, dan rendah gula.

Actions (login required)

View Item