Substitusi Tepung Singkong terhadap Tepung Terigu dengan Penambahan Protein dalam Pembuatan Mi Kering = Substitution of cassava flour to wheat flour with the addition of protein in making dry noodle

Fransisca, Priscilla (2020) Substitusi Tepung Singkong terhadap Tepung Terigu dengan Penambahan Protein dalam Pembuatan Mi Kering = Substitution of cassava flour to wheat flour with the addition of protein in making dry noodle. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (661kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (42kB) | Preview
Preview	Text ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (513kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (44kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (191kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (348kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (575kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (38kB)
Preview	Text Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (170kB) | Preview
	Text Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)

Abstract

Tepung singkong merupakan pangan lokal Indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia. Karakteristik singkong yang lengket karena memiliki amilopektin yang tinggi dapat diatasi dengan penambahan protein. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung singkong untuk menghasilkan mi kering substitusi tepung singkong dengan karakteristik fisik yang baik. Tujuan lain nya adalah untuk menentukan karakteristik mi kering substitusi tepung singkong dengan rasio tepung terigu dan tepung singkong yang berbeda serta jenis dan konsentrasi protein. Kelompok jenis dan kosnentrasi protein pada tahap I yang digunakan adalah kelompok kontrol terhadap (tanpa penambahan protein), kelompok ISP 5% terhadap total tepung, kelompok ISP 10% terhadap total tepung, kelompok telur 5% terhadap total tepung, kelompok telur 10% terhadap total tepung dan kelompok telur 15% terhadap total tepung serta pada tahap II adalah protein terpilih dengan konsentrasi ±2,5%. Rasio tepung terigu : tepung singkong yang digunakan adalah 80 : 20, 70 : 30 dan 60 : 40. Mi kering substitusi tepung singkong terbaik adalah dengan telur konsentrasi 15% dengan rasio tepung terigu : tepung singkong 80 : 20 berdasarkan hasil analisis dan hasil uji sensori. Mi kering substitusi tepung singkong terbaik mengandung kadar air 4,50%, kadar abu 1,94%, kadar karbohidrat 78,03%, kadar protein 13,07%, kadar lemak 2,46%, daya serap 168,66±7,06; cooking loss 6,63±0,10; springiness 0,98±0,00; adhesiveness 24,07±2,99 serta nilai hedonik keseluruhan 5,25±1,02.

Actions (login required)

View Item