Substitusi parsial tepung terigu dengan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.) dalam pengolahan biskuit = Partial substitution of wheat flour with durian seed flour (Durio zibethinus Murr.) in biscuit processing

Pangjaya, Alvin (2020) Substitusi parsial tepung terigu dengan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.) dalam pengolahan biskuit = Partial substitution of wheat flour with durian seed flour (Durio zibethinus Murr.) in biscuit processing. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (632kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (55kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (165kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (109kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (170kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (210kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (423kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (36kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (118kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)

Abstract

Buah durian (Durio zibethinus Murr.) adalah salah satu komoditas buah pangan di Indonesia. Pada umumnya industri pengolahan buah durian hanya menggunakan daging buah sedangkan biji durian menjadi limbah yang akan dibuang atau hanya direbus untuk dimakan. Tepung biji durian memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat membantu sistem pencernaan tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan tepung biji durian sebagai bahan dari pembuatan biskuit dan mempelajari karakteristik fisik serta organoleptik biskuit yang terbuat dari substitusi tepung biji durian. Penelitian ini dilakukan perlakuan lama perebusan (20, 30, dan 40 menit) dan lama pengeringan (20, 26, dan 32 jam) terhadap kadar serat pangan dan kadar air. Parameter yang diutamakan dalam menentukan tepung biji durian terbaik adalah dari segi kadar serat pangan dan protein yang paling tinggi. Dari 27 sampel yang dianalisis secara proksimat, sampel dengan perlakuan perebusan selama 40 menit dan pengeringan 32 jam (A¬3B3) memiliki kadar serat pangan tertinggi yaitu sebesar 12.48±0.73% dan kadar protein kedua tertinggi yaitu sebesar 6.51±0.0503%. Dari publikasi yang ada, formulasi terbaik yang menggunakan tepung biji durian adalah sebesar 20%. Jika dilihat dalam rencana penelitian ini, maka formulasi tepung biji durian yang akan digunakan untuk biskuit yang paling mendekati dengan publikasi tersebut adalah 25%. Rasio tepung biji durian yang lebih tinggi akan berdampak pada berkurangnya tingkat penerimaan konsumen dari aspek fisik baik aroma, tekstur, dan warna, dan untuk aspek kimiawi tingkat kadar air, karbohidrat dan lemak akan menurun. / Durian fruit (Durio zibethinus Murr.) is one of the commodities of fruits in Indonesia. In general, the durian fruit processing industry only uses fruit flesh while durian seeds become waste that will be discarded or only boiled for eating purposes. Durian seed flour has a higher fiber content than wheat flour, therefore it can help digestive system more. The purpose of this research is to utilize durian seed flour as material from making biscuits and study the physical and organoleptic characteristics of biscuits made from the substitution of durian seed flour. This research was conducted a long boiling treatment (20, 30, and 40 min) and drying time (20, 26, and 32 h) on food fiber content and water content. The preferred parameter in determining the best durian seed flour is in terms of the highest levels of food fiber and protein. From 27 samples analyzed proximately, samples with boiling treatment for 40 minutes and 32 hours of drying (A3B3) had the highest food fiber content of 12.48±0.73%; and the second highest protein content of 6.51±0.0503%. From the available publications, the best formulation using durian seed flour is 20%. When viewed in this research plan, the durian seed flour formulation that will be used for biscuits that is closest to the publication is 25%. The higher durian seed flour ratio will have an impact on reducing the level of consumer acceptance from the physical aspects of aroma, texture, and color; and for the chemical aspect water content, carbohydrate and fat levels will decrease.

Actions (login required)

View Item