Kulit kayu manis memiliki kandungan senyawa antibakteri yang berpotensi dalam menghambat berbagai bakteri patogen serta mampu menghambat aktivitas bakteri pada produk pangan. Senyawa yang terkandung didalamnya adalah alkaloid, saponin, tannin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, dan glikosida. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode difusi sumur untuk mempelajari aktivitas antibakteri ekstrak kulit kayu manis dalam menghambat pertumbuhan total bakteri P. aeruginosa, S. Typhi, S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, dan S. thermophilus dan menguji kestabilan ekstrak kulit kayu manis terhadap garam, gula, pH, dan pemanasan. Penelitian ini juga bertujuan mengaplikasikan ekstrak kulit kayu manis untuk menghambat aktivits bakteri pada ikan lele. Ekstrak dibuat menjadi beberapa konsentrasi, yaitu 5, 10, 15, dan 20%. Konsentrasi 5% menjadi konsentrasi terpilih karena mampu memberikan zona hambat >10mm pada seluruh bakteri uji. Konsentrasi 5% dari ekstrak kulit kayu manis kemudian dilanjutkan untuk pengujian stabilitas garam, gula, pH, serta pemanasan. Hasil menunjukkan bahwa ekstrak kulit kayu manis stabil dalam penambahan garam 4%, penambahan gula 40%, pH 4, namun tidak stabil pada pemanasan 1000C selama 15 menit. Pengaplikasian ikan dengan ekstrak kulit kayu manis dilakukan menggunakan konsentrasi 0MBC, 1MBC, 2MBC, 3MBC dan lama perendaman 10, 20, dan 30 menit. Hasil menunjukan bahwa perlakuan terpilih adalah konsentrasi 3MBC dengan lama perendaman 30 menit karena menghasilkan nilai TVBN 9,69±0,164 mgN/50g, nilai TMA 3,87±0,154 mgN/50g, nilai TPC 3,23x105 CFU/gram, serta nilai pH 6,421±0,072. Uji toksisitas dilakukan pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis terpilih sebagai tambahan dan hasil menunjukkan ekstrak kulit kayu manis bersifat toksik.