Karakteristik nugget berbahan dasar ikan teri jengki (stolephorus sp.) dan tepung jantung pisang kepok kuning (musa paradisiaca) = Characteristic of jengki anchovy (Stolephorus sp.) nugget and yellow kepok banana’s blossom (Musa paradisiaca) flour

Christian, Sean Ega (2019) Karakteristik nugget berbahan dasar ikan teri jengki (stolephorus sp.) dan tepung jantung pisang kepok kuning (musa paradisiaca) = Characteristic of jengki anchovy (Stolephorus sp.) nugget and yellow kepok banana’s blossom (Musa paradisiaca) flour. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (273kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (405kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (233kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (520kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (614kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (465kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (217kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (314kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)

Abstract

Ikan teri jengki (Stolephorus sp) dan jantung pisang kepok (Musa paradisiaca) merupakan salah satu ikan dan sayur yang paling banyak ditemui di Indonesia. Ikan teri jengki memiliki kadar protein paling tinggi jika dibandingkan dengan ikan teri jengki lainnya tetapi masih belum banyak dimanfaatkan. Jantung pisang kepok memiliki kandungan serat paling tinggi jika dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Ikan teri jengki dapat digunakan dalam pembuatan nugget sebagai bahan baku utama dan tepung jantung pisang sebagai pengganti filler. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi filler tepung maizena : tepung jantung pisang kepok (1:0, 1:1, 1:2) yang sesuai berdasarkan uji serat dengan hasil serat tertinggi, menentukan konsentrasi binder (2,5; 5,0; 7,5%) yang sesuai berdasarkan uji serat dengan hasil serat tertinggi, dan mengevaluasi karakterisik sensori (uji skoring, uji hedonik, dan uji perbandingan pasangan), fisik (uji analisis warna, uji frying loss, dan uji tekstur), dan kimia (analisis kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat) nugget ikan teri jengki dengan perbandingan filler (tepung jantung pisang) dan konsentrasi binder yang terpilih berdasarkan kadar serat tertinggi. Hasil penelitian menunjukan formulasi nugget dengan filler 1:2 dan binder 7,5% merupakan nugget terbaik berdasarkan nilai serat tertinggi yaitu 8,37 ± 0,01j . Pada uji perbandingan pasangan dengan nugget komersil didapatkan hasil dimana secara keseluruhan nugget ikan teri jengki tidak lebih baik dari nugget ikan komersil dalam hal berikut beserta nilainya: warna (-1,54), aroma (-0,81), rasa (-0,51), kekompakan (-0,20), kekenyala(0,59), aftertaset (-1,50), dan overall (-0,94).

Actions (login required)

View Item