Kitin yang terkandung dalam cangkang udang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan N-asetilglukosamin. N-asetilglukosamin dapat diproduksi melalui proses fermentasi dengan bantuan mikroorganisme kitinolitik. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi N-asetilglukosamin dari tepung cangkang udang melalui fermentasi berulang dengan bantuan bakteri Providencia stuartii. Pembuatan tepung cangkang udang dilakukan dengan pemisahan cangkang udang, pembersihan dan pengeringan cangkang udang, pengecilan ukuran dengan dry blender dan pengayakan hingga diperoleh tepung cangkang udang. Penambahan jumlah nutrisi dilakukan dengan variasi 0, ¼, ½, dan 1 dan pengulangan fermentasi yang dilakukan sebanyak 4 kali yaitu, pengulangan fermentasi ke-1, pengulangan fermentasi ke-2, pengulangan fermentasi ke-3, dan pengulangan fermentasi ke-4. Proses fermentasi berulang dilakukan dengan menggunakan kembali residu cangkang udang hasil fermentasi yang sudah disaring dan supernatant hasil penguapan untuk digunakan pada proses pengulangan fermentasi selanjutnya. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 37oC selama 4 hari pada incubator shaker dengan kecepatan 170 rpm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jumlah nutrisi dan pengulangan fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar Nasetilglukosamin yang dihasilkan. Kadar N-asetilglukosamin tertinggi dihasilkan pada penambahan nutrisi ¼ - pengulangan fermentasi ke-1, yaitu sebesar 6505,1 ± 53,17 ppm. Semakin banyak pengulangan fermentasi, kadar N-asetilglukosamin yang dihasilkan semakin menurun. Berdasarkan penambahan nutrisi yang dilakukan, penambahan nutrisi 1 pada pengulangan fermentasi ke-4 menghasilkan kadar N-asetilglukosamin yang paling rendah, yaitu sebesar 2476 ± 20,97 ppm.