Kentang hitam adalah umbi yang umumnya digunakan oleh masyarakat khas Jawa Tengah untuk dikonsumsi sebagai bahan makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisikokimia pati kentang hitam termodifikasi kadar air, suhu pemanasan, dan waktu pemanasan. Pati kentang hitam ditingkatkan kadar airnya hingga menjadi 40,50, dan 60% dan kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 60,75,85, dan 100o C sebagai perlakuan. Perlakuan modifikasi kadar air dan suhu pemanasan terpilih adalah pada kadar air 60% dan suhu 75o C. Perlakuan tersebut merupakan perlakuan terpilih karena menghasilkan nilai ∆H tertinggi dari uji DSC. Setelah didapat pati kentang hitam termodifikasi, pati tersebut kemudian dimodifikasi dengan waktu pemanasan yang berbeda, yaitu 2, 4, 6, dan 8 jam. Uji yang dilakukan terhadap pati kentang hitam adalah kadar air, kadar amilosa dan amilopektin, kekentalan, warna, dan uji DSC. Selain itu analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak juga dilakukan pada pati kentang hitam kontrol dan perlakuan terbaik. Pada sampel kontrol dan perlakuan terbaik juga dilakukan uji pati resisten dan swelling and solubility properties. Hasil menunjukkan bahwa Pati kentang hitam termodifikasi dengan kadar air 60%, suhu pemanasan 75o C, dan waktu pemanasan 2 jam dapat menghasilkan karakteristik fisikokimia yang paling baik jika dilihat dari nilai ∆H hasil uji DSC.