Buah campolay (Pouteria campechiana) mengandung serat pangan, kadar karotenoid, dan kandungan gizi lainnya yang cukup lengkap bagi manusia, namun buah ini belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Permen jeli merupakan salah satu produk yang digemari masyarakat dan bisa menjadi salah satu alternatif dalam pemanfaatan buah campolay. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan sari buah campolay dalam pembuatan permen jeli dengan variasi gelling agent yaitu gelatin dan karagenan, juga suhu pemasakan untuk menghasilkan permen jeli yang berpenampilan menarik, bernutrisi, dan juga disukai oleh banyak orang. Permen jeli ini dibuat dengan variasi rasio air:sari buah campolay yaitu 1:0 (kontrol), 1:1, 1:2, dan 1:3, menggunakan konsentrasi gelling agent 10% dengan rasio 1:0; 2:1; dan 1:1, dan suhu pemasakan 60, 70, dan 80 ºC. Sampel-sampel tersebut akan dianalisis fisikokimia (kadar air, pH, total padatan terlarut, tekstur, sineresis, dan warna), kadar total karotenoid, kadar serat pangan, dan sensori (skoring dan hedonik). Formulasi permen jeli yang terpilih adalah permen jeli dengan rasio air:sari buah campolay 1:3, rasio gelatin:karagenan 1:0, dan menggunakan suhu pemasakan yaitu 80 ºC. Permen jeli tersebut memiliki kadar air 29,71%, kadar abu 0,27%, kadar lemak 1,25%, kadar protein 9,5%, kadar karbohdrat 59,27%, kadar gula reduksi 11,50%, kadar serat pangan 3,41%, dan kadar total karotenoid 2,093 µg/g.