Pemanfaatan kurma (phoenix dactylifera l.) dalam pembuatan es krim labu kuning (cucurbita moschata duchesne) rendah lemak = Utilization of date palm (Phoenix dactylifera L.) in the making of low fat pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) ice cream

Sanny, Sanny (2019) Pemanfaatan kurma (phoenix dactylifera l.) dalam pembuatan es krim labu kuning (cucurbita moschata duchesne) rendah lemak = Utilization of date palm (Phoenix dactylifera L.) in the making of low fat pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) ice cream. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (827kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (301kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (423kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (309kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (384kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (493kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (641kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (217kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (329kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (2MB)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata Duchesne) dan kurma (Phoenix dactylifera L.) merupakan bahan pangan yang mengandung aktivitas antioksidan yang berupa senyawa fenolik, flavonoid, dan karotenoid. Selain itu, kurma juga mengandung serat pangan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kurma sebagai sumber antioksidan dan serat pangan dengan jenis stabilizer gelatin dan carboxymethyl cellulose (CMC) dalam pembuatan es krim rendah lemak berbahan dasar labu kuning. Labu kuning dan kurma dimanfaatkan dalam bentuk puree. Puree labu kuning dibuat dengan ditambahkan air sebanyak 1:1, sedangkan puree kurma dibuat dengan perbandingan rasio kurma:air 1:1, 1:2, dan 1:3, kemudian dilakukan analisis terhadap sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, dan warna), aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, total karotenoid, dan kandungan serat pangan. Perlakuan rasio kurma:air 1:1 dipilih sebagai puree kurma terbaik. Es krim dibuat dengan menggunakan jenis stabilizer gelatin dan CMC serta rasio puree labu kuning:puree kurma (1:0 (kontrol), 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, dan 3:1). Setiap formulasi dianalisis terhadap sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna, overrun, waktu leleh, dan tekstur) dan sifat sensori. Jenis stabilizer gelatin dengan rasio puree labu kuning:puree kurma 1:2 terpilih sebagai es krim dengan formulasi terbaik. Es krim formulasi terbaik memiliki kandungan serat pangan 6,12% dan lemak 3,47%. Es krim formulasi terbaik dapat digolongkan sebagai es krim tinggi serat dan rendah lemak.

Actions (login required)

View Item