Buah okra (Abelmoschus esculentus L.) mengandung banyak lendir yang merupakan hidrokoloid polisakarida rantai panjang. Lendir buah okra memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan penstabil. Lama perendaman dan lama ekstraksi menggunakan microwave dapat mempengaruhi rendemen, viskositas dan stabilitas emulsi lendir okra. Hasil optimasi yang menghasilkan lendir okra terbaik adalah dengan lama perendaman 8 jam dan lama ekstraksi microwave 4,1 menit. Mellorine adalah produk es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya diganti dengan lemak nabati minimal 6% dan protein minimal 2,7%. Kekurangan dari mellorine jika dibandingkan dengan es krim adalah mellorine mudah meleleh karena kurangnya kandungan lemak sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penggunaan lendir okra untuk menggantikan karboksimetil selulosa (CMC) sebagai bahan penstabil pada mellorine susu kacang kedelai. Rasio penggunaan bahan penstabil (karboksimetil selulosa: lendir okra) pada penelitian ini adalah sebesar 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. Menurut hasil uji fisiko-kimia dan organoleptik, karboksimetil selulosa dapat disubstitusikan dengan lendir okra pada rasio 50:50.