Kitin merupakan salah satu kandungan yang terdapat pada cangkang udang, kitin dapat dihidrolisis menjadi produk turunannya yaitu glukosamin. Turunan kitin seperti N-asetilglukosamin dapat diperoleh dari hidrolisis menggunakan enzim kitinase yang dihasilkan oleh mikroorganisme kitinolitik salah satunya adalah Mucor circinelloides. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah enzim dan konsentrasi karagenan yang paling baik untuk melakukan imobilisasi enzim kitinase dalam memproduksi N-asetilglukosamin dan menentukan stabilitas enzim kitinase terimobilisasi dengan cara fermentasi berulang untuk memproduksi Nasetilglukosamin. Pembuatan kitin dilakukan dengan demineralisasi dan deproteinasi kulit udang windu. Penentuan konsentrasi karagenan dan enzim dilakukan dengan menggunakan konsentrasi karagenan 1,5%; 3%; 4,5%; dan 6% serta jumlah enzim 0,2 mL; 0,4 mL; 0,6 mL; 0,8 mL; dan 1 mL. Konsentrasi karagenan dan enzim terbaik yang telah didapatkan pada penelitian tahap I kemudian dilakukan fermentasi berulang sebanyak 4 kali untuk menentukan stabilitas enzim kitinase imobil pada penelitian tahap II. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan enzim yang optimum untuk digunakan pada tahap imobilisasi adalah karagenan 4,5% dan enzim 0,8 mL yang dapat menghasilkan konsentrasi N-asetilglukosamin sebesar 11424,67 ± 100,17 ppm. Dalam penelitian tahap II, stabilitas enzim kitinase imobil menurun seiring dengan dilakukannya fermentasi berulang dengan konsentrasi N-asetilglukosamin paling tinggi ada pada fermentasi ke-1 yaitu sebesar 11984,20 ± 503,42 ppm dan konsentrasi paling rendah pada fermentasi ke-4 yaitu sebesar 1043,33 ± 25,58 ppm.