Ubi ungu merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Berdasarkan penelitian sebelumnya, ubi ungu tinggi akan antioksidan. Selain itu, rosella juga kaya akan antioksidan dan mengandung asam sitrat yang penting dalam pembuatan permen jeli. Pemanis dibutuhkan dalam pembuatan permen jeli. Namun, permen jeli yang menggunakan sukrosa murni sebagai pemanis mudah mengalami kristalisasi. Kombinasi pemanis digunakan untuk menurunkan kristalisasi pada permen jeli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan seduhan rosella dengan sari ubi ungu dan kombinasi pemanis pada pembuatan permen jeli yang dapat diterima panelis. Permen jeli dibuat dengan perbedaan rasio sari ubi ungu dan seduhan rosella (95%:5%, 90%:10%, dan 85%:15%) dan perbedaan kombinasi pemanis (fruktosa – sukrosa, sorbitol – sukrosa, dan gliserol – sukrosa). Seluruh formulasi dianalisis karakteristik fisik (warna dan tekstur), karakteristik kimia (kadar air, pH, total padatan terlarut), dan sensori (tekstur, aroma, warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Formula permen jeli yang terpilih adalah sari ubi ungu : seduhan rosella dengan rasio 85% : 15% dan kombinasi pemanis sorbitol – sukrosa. Aktivitas antioksidan IC50 permen jeli diperoleh sebesar 59050,42 ppm. Komposisi gizi dari permen jeli adalah 2,43% protein, 2,26% lemak, 0,10% kadar abu, 52,71% kabohidrat, dan 42,50% kadar air.