Kappa karaginan merupakan polisakarida galaktosa yang memiliki berat molekul tinggi serta dapat terhidrolisis dengan asam. Sifat kappa karaginan hanya larut pada air panas dengan suhu diatas 70oC. Penggunaan kappa karaginan dapat ditemukan pada industri pangan sebagai bahan pengental, penstabil, dan pembentuk gel. Sifat karaginan yang bergantung dengan suhu dalam aplikasinya menyebabkan depolimerisasi menjadi metode yang tepat untuk menurunkan berat molekul karaginan. Metode depolimerisasi asam perasetat terhadap karaginan dinilai dapat menurunkan berat molekul karaginan dengan memutuskan ikatan glikosidik pada karaginan. Penggunaan asam perasetat dinilai efektif karena merupakan oksidator kuat sedangkan perlakuan suhu depolimerisasi dapat membantu efektivitas metode depolimerisasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi asam perasetat (0%, 2%, 4%, 6%) dan suhu depolimerisasi (70oC) berserta interaksi kedua perlakuan terhadap perubahan karakteristik kappa karaginan seperti rendemen, kelarutan, derajat putih, berat molekul, mikrostruktur, dan gugus fungsi karaginan. Karakteristik karaginan hasil depolimerisasi memiliki rendemen 26,23-90,25%, kelarutan 31,94-94,22%, derajat putih 51,15-66,38%, dan berat molekul 154,56-298,73 kDa. Perlakuan suhu yang meningkat mengakibatkan rendemen menurun dan kelarutan meningkat sedangkan konsentrasi yang meningkat menyebabkan rendemen menurun, kelarutan meningkat, derajat putih meningkat, dan berat molekul menurun. Perlakuan dengan konsentrasi asam perasetat 0% tidak menyebabkan perubahan mikrostruktur dan gugus fungsi sedangkan penggunaan konsentrasi asam perasetat 2% dan suhu 70oC, 80o C, 90oC dapat menyebabkan penghancuran mikrostruktur dan pergeseran ikatan glikosidik dibandingkan dengan kappa karaginan hasil ekstraksi.