Ikan mas (Cyprinus carpio) adalah salah satu jenis ikan air tawar. Ikan ini mudah ditemukan karena populasinya yang besar dan mudah untuk dibudidayakan. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi produk dari ikan mas yang digunakan sebagai bahan baku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi pencucian surimi ikan mas serta pemanfaatannya dalam produksi nugget dan untuk menganalisis karakteristik nugget surimi ikan mas tersebut. Analisis dilakukan terhadap karakteristik fisik, sifat kimia, dan uji organoleptik. Dari hasil penelitian, surimi yang dibuat dengan frekuensi pencucian 1 kali merupakan surimi terbaik. Hasil analisis karakteristik fisik surimi menunjukkan rendemen 62,76%, nilai daya ikat air 70,35%, kekuatan gel 802,31 g.cm, serta derajat putih 54,82%. Analisis kimia surimi terbaik menunjukkan kadar air 78,34%. Pada hasil uji organoleptic yang berupa uji skoring dan hedonik, nugget dengan tepung tapioka dan konsentrasi STPP 5% paling disukai oleh panelis. Hasil analisis fisik nugget surimi menunjukkan nilai lightness (L*) 51,47%, redness (a*) 0,90%, yellowness (b*) 8,58%, hardness 211,03%, springiness 0,29%, cohesiveness 42,21%, dan chewiness 35,46%. Hasil analisis kimia nugget surimi menunjukkan kadar air 42,21%, kadar abu 12,1%, kadar protein 17,87%, kadar lemak 12,1%, serta kadar karbohidrat 23,1%. Dapat disimpulkan bahwa nugget surimi ikan mas dengan bahan tepung tapioka serta konsentrasi STPP 5% mendapatkan penerimaan terbaik.