Modifikasi Fisik Tepung dan Siklus Pengukusan- Pendinginan dalam Pembuatan Mi Lethek = Physical modification of flours and steaming-cooling cycles in lethek noodle making

Yanetritien, Yanetritien (2019) Modifikasi Fisik Tepung dan Siklus Pengukusan- Pendinginan dalam Pembuatan Mi Lethek = Physical modification of flours and steaming-cooling cycles in lethek noodle making. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

[thumbnail of Title] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (1MB)
[thumbnail of Abstract]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (221kB) | Preview
[thumbnail of ToC]
Preview
Text (ToC)
ToC.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (355kB) | Preview
[thumbnail of Chapter1]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (224kB) | Preview
[thumbnail of Chapter2] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (395kB)
[thumbnail of Chapter3] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (397kB)
[thumbnail of Chapter4] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (851kB)
[thumbnail of Chapter5] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (216kB)
[thumbnail of Bibliography]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (303kB) | Preview
[thumbnail of Appendices] Text (Appendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (4MB)

Abstract

Mi lethek merupakan salah satu produk pangan tradisional khas daerah Yogyakarta yang terbuat dari tepung tapioka dan gaplek. Sifat fungsional mi lethek khususnya kadar pati resisten dapat ditingkatkan dengan memodifikasi secara fisik tepung tapioka dan gaplek melalui autoclaving dan cooling. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh metode autoclaving, cooling, dan autoclaving- cooling terhadap kadar pati resisten tepung tapioka dan gaplek; menentukan metode modifikasi fisik terbaik berdasarkan kadar pati resisten tertinggi tepung tapioka dan gaplek; dan menentukan pengaruh rasio antara tepung tapioka dengan gaplek hasil modifikasi dan jumlah siklus pengukusan-pendinginan dalam proses pembuatan mi lethek terhadap karakteristik mi lethek. Tepung tapioka dan gaplek dimodifikasi dengan metode autoclaving, cooling, dan autoclaving-cooling. Mi lethek dibuat dari tepung tapioka dan gaplek hasil modifikasi terbaik dengan variasi rasio tepung tapioka dan gaplek (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100) serta diberikan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan (1 siklus dan 2 siklus) pada proses pembuatannya. Hasil penelitian menunjukkan metode autoclaving menghasilkan kadar pati resisten tertinggi untuk tepung tapioka dan gaplek yaitu sebesar 1,02±0,00 dan 1,01±0,00%. Semakin banyak tepung gaplek termodifikasi autoclaving dan semakin sedikit tepung tapioka termodifikasi autoclaving dalam mi lethek dapat meningkatkan kadar pati resisten mi lethek. Jumlah siklus pengukusan-pendinginan yang semakin banyak dapat menyebabkan penurunan kadar pati resisten pada mi lethek. Metode modifikasi terbaik untuk meningkatkan kadar pati resisten pada tepung tapioka adalah autoclaving. Mi lethek dengan rasio tepung tapioka dan gaplek termodifikasi autoclaving 50:50 dengan 1 siklus pengukusan-pendinginan merupakan mi lethek formulasi terbaik. Kadar pati resisten mi lethek formulasi terbaik adalah sebesar 6,55±0,07%. Kadar pati resisten mi lethek yang dibuat dari tepung tapioka dan gaplek hasil modifikasi autoclaving lebih tinggi dibandingkan dengan mi lethek komersial.
Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
Creators
NIM
Email
ORCID
Yanetritien, Yanetritien
NIM00000013731
yanetritienw@gmail.com
UNSPECIFIED
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN/NIDK
Email
Thesis advisor
Anugrahati, Nuri Arum
NIDN0328067601
UNSPECIFIED
Additional Information: SK 34-15 YAN m 2019; 31001000239195
Uncontrolled Keywords: autoclaving; autoclaving-cooling; cooling; kadar pati resisten; tepung tapioka; tepung gaplek; mi lethek; pengukusan-pendinginan
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: University Subject > Current > Faculty/School - UPH Karawaci > Faculty of Science and Technology > Food Technology
Current > Faculty/School - UPH Karawaci > Faculty of Science and Technology > Food Technology
Depositing User: Nicholas Sio Pradiva
Date Deposited: 11 Oct 2021 01:27
Last Modified: 11 Oct 2021 01:27
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/42697

Actions (login required)

View Item
View Item