Jumlah ekspor udang yang semakin tinggi akan meningkatkan jumlah limbah kulit udang yang mengandung kitin. Kitin dapat didegradasi oleh enzim kitinase menjadi N-asetilglukosamin yang memiliki banyak manfaat terutama pada bidang kesehatan seperti mengobati penyakit osteoarthritis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat stabilitas imobilisasi sel bakteri Providencia stuartii dalam menghasilkan N-asetilglukosamin. Pembentukan N-asetilglukosamin dimulai dengan pembuatan isolat kitin yang melalui proses demineralisasi dengan penambahan HCL 1 M (75°C selama 2 jam) dan proses deproteinasi dengan penambahan NaOH 3,5% (80°C selama 2 jam). Penentuan konsentrasi karagenan terbaik dari 3%, 3,5% dan 4% serta jumlah sel terbaik dari 105, 106, 107 dilakukan dengan menguji kadar N-asetilglukosamin tertinggi yang dihasilkan dengan proses fermentasi imobil menggunakan metode entrapment pada kondisi optimum yaitu suhu 40°C dengan pH 5 selama 4 hari. Penentuan tingkat kestabilan dari proses imobilisasi dilakukan sebanyak 4 batch dengan konsentrasi karagenan dan jumlah sel yang didapatkan pada tahap I. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan terbaik sebesar 4% dengan jumlah sel bakteri 107 yang menghasilkan kadar N-asetilglukosamin sebesar 2026,44± 43,39 ppm. Tingkat kestabilan dengan konsentrasi karagenan sebesar 4% dengan jumlah sel bakteri 107 dapat dilakukan hingga fermentasi ke-4 atau 16 hari.