Ikan kembung (Rastelliger sp.) merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap kontaminasi. Penggunaan bahan non pangan sebagai pengawet pada ikan dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan. Daun kayu manis (Cinnamomum burmanii Nees.) mengandung komponen fitokimia yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui aktivitas antibakteri ekstrak daun kayu manis pada ikan kembung. Pengujian aktivitas antibakteri pada penelitian ini dilakukan terhadap S. Typhi, L. monocytogenes, P. aeruginosa, S. aureus, E. coli, dan S. thermophilus dengan metode difusi sumur dan penentuan nilai MIC serta MBC. Konsentrasi ekstrak yang digunakan adalah 5, 10, 15, dan 20% dengan konsentrasi terpilih adalah 15%. Ekstrak etil asetat daun kayu manis stabil terhadap konsentrasi garam 4%, gula 40%, dan pH 4. Tetapi, tidak stabil terhadap pemanasan pada suhu 100°C selama 15 menit. Kemudian, penelitian dilanjutkan dengan aplikasi pada ikan kembung. Metode aplikasi yang digunakan adalah perendaman menggunakan ekstrak dengan konsentrasi 1 MBC, 2 MBC, dan 3 MBC selama 10, 20, dan 30 menit. Konsentrasi ekstrak yang mampu mempertahankan mutu ikan adalah 3 MBC dengan lama perendaman 30 menit. Pada nilai TVBN dan TPC, tidak ada interaksi (p>0,05) antara konsentrasi ekstrak dengan lama perendaman. Nilai TVBN yang diperoleh pada konsentrasi 3 MBC dan perendaman 30 menit secara berturut-turut 6,76±0,15 dan 8,61±2,20 mg N/50g. Kemudian, nilai TPC yang diperoleh pada konsentrasi 3 MBC dan 30 menit secara berturut-turut adalah 3,55 × 106 ±0,17 dan 3,89 × 106±0,22 CFU/ml. Pada nilai TMA dan pH terdapat interaksi (p<0,05) antara konsentrasi ekstrak dan lama perendaman. Nilai yang diperoleh secara berturutturut adalah 1.51±0.10 mg N/50g dan 6,32±0,09. Uji toksisitas dengan metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat daun kayu manis bersifat toksik. Ekstrak etil asetat daun kayu manis dapat mempertahankan mutu ikan.