Jenis mikroorganisme yang berbeda dan waktu fermentasi akan mempengaruhi minuman fermentasi yang dihasilkan. Setiap mikroorganisme memiliki ciri khas yang berbeda. Pada penelitian ini digunakan dua jenis ragi, yaitu ragi “Bioferm Aromatic Wine” yang mengandung campuran strain Saccharomyces cerevisiae dan ragi “Bioferm Champ Wine” yang mengandung campuran strain Saccharomyces bayanus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteritstik minuman fermentasi kulit roti tawar yang dihasilkan menggunakan ragi “Bioferm Aromatic Wine” dan ragi “Bioferm Champ Wine” yang dipengaruhi oleh jenis kulit roti dan lama fermentasi. Tingkat pemanggangan kulit roti selama 70 menit (gosong) menggunakan ragi “Bioferm Aromatic Wine” dengan lama fermentasi 8 hari menghasilkan formulasi terbaik terhadap karakteristik fisikokimia, yaitu kejernihan sebesar 0,103A, pH 2,82, total asam tertitrasi 0,771%, total padatan terlarut 13,30oBrix, total gula reduksi 0,527%, kadar alkohol 3,000 %ABV, total fenolik 301,844 mgGAE/mL, total flavonoid 16,790 mgQE/mL, dan organoleptik minuman fermentasi. Minuman fermentasi kulit roti tawar disukai oleh panelis dengan nilai secara keseluruhan 4,24-4,72 yang berarti kesukaan panelis terhadap minuman fermentasi dari seluruh parameter adalah netral hingga cenderung agak suka. Minuman fermentasi terpilih adalah minuman fermentasi kulit roti gosong menggunakan ragi “Bioferm Aromatic Wine” dengan lama fermentasi 8 hari yang memiliki nilai hedonik 4,68 ± 1,49 dengan karakteristik beraroma alkohol, agak tidak berasa manis, dan memiliki rasa asam yang seimbang.