Udang merupakan produk ekspor unggulan Indonesia yang diekspor dalam bentuk udang segar maupun udang beku. Proses ekspor udang beku akan menyisakan cangkang udang sebagai limbah. Dalam cangkang udang terkandung senyawa kitin yang dapat didegradasi menjadi N-asetilglukosamin menggunakan enzim kitinase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kestabilan enzim kitinase imobil Mucor circinelloides dalam menghasilkan N-asetilglukosamin pada siklus penggunaan berulang. Penelitian dimulai dengan preparasi isolat kitin, preparasi media pertumbuhan Mucor circinelloides, perhitungan jumlah spora, ekstraksi enzim kitinase, serta fermentasi menggunakan enzim kitinase imobil pada tahap penelitian utama. Imobilisasi merupakan teknik yang digunakan dengan menggabungkan enzim dengan suatu matriks sehingga enzim dapat digunakan berulang. Imobilisasi enzim kitinase dilakukan dengan menggunakan metode entrapment dengan matriks alginat. Konsentrasi alginat dan enzim yang digunakan merupakan faktor yang menentukan keberhasilan proses imobilisasi. Konsentrasi alginat yang digunakan adalah 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Sedangkan konsentrasi enzim yang digunakan adalah 1,599; 3,199; 4,798; 6,398; dan 7,800 mg/ml Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi alginat 2,5% dan konsentrasi enzim 1,5994 mg/ml merupakan konsentrasi terbaik dalam menghasilkan N-asetilglukosamin. Kehadiran ion fosfat pada penelitian ini menyebabkan beads yang terbentuk hanya mampu bertahan hingga siklus fermentasi ke-4. Sehingga penggunaan alginat sebagai bahan penjerat tidak cocok digunakan pada penelitian yang membutuhkan fosfat.