Ubi jalar ungu mengandung pigmen warna alami yaitu antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Perbedaan pH dan suhu dapat memengaruhi stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia ekstrak dari berbagai varietas ubi jalar ungu dan stabilitas antioksidan ekstrak pada berbagai kondisi pH dan suhu. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, pada penelitian tahap I dilakukan proses ekstraksi serbuk ubi jalar ungu menggunakan 3 varietas ubi jalar ungu (Bogor, Cilembu, Jepang Murasaki) dengan konsentrasi pelarut etanol (70% dan 96%). Penelitian tahap II stabilitas ekstrak ubi jalar ungu terpilih diuji terhadap pH (1, 3, 5, 7, 9) dan suhu (20, 40, 60, 80°C). Hasil penelitian menunjukkan varietas ubi jalar ungu memengaruhi rendemen, kadar air, aktivitas antioksidan, total kandungan antosianin, total kandungan fenolik, dan total kandungan flavonoid dari ekstrak yang diperoleh. Ekstrak terpilih yaitu varietas ubi jalar ungu Bogor dengan konsentrasi etanol 96% memperoleh rendemen ekstrak 15,70 ± 1,40%, kadar air ekstrak 14,10 ± 0,15%, aktivitas antioksidan 185,23 ± 3,95 mg Fe2+/g, total kandungan antosianin 5,26 ± 0,35 mg CyE/g, total kandungan fenolik 40,35 ± 3,87 mg GAE/g, dan total kandungan flavonoid 5,12 ± 1,05 mg QE/g. Kenaikan pH menyebabkan aktivitas antioksidan dan lightness ekstrak ubi jalar ungu meningkat, sedangkan spektrum warna UV-Vis, a* value, b* value, chroma value, serta °Hue menurun. Kenaikan suhu menyebabkan total kandungan antosianin, spektrum UV-Vis, a* value, b* value, dan chroma value ekstrak ubi jalar ungu meningkat, sedangkan aktivitas antioksidan menurun. Pada pH 1 dan suhu 80°C, ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan total kandungan antosianin 6,01 ± 0,44 mg CyE/g, a* value 12,57 ± 0,63, b* value 0,73 ± 0,06, dan chroma value 12,59 ± 0,63 yang lebih tinggi dibandingkan ekstrak lainnya.