PENGARUH RASIO TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG PUTIH (CANAVALIA ENSIFORMIS L.) TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI TAWAR DIOLAH DENGAN METODE SPONGE DOUGH = PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH WHITE JACK BEAN (CANAVALIA ENSIFORMIS L.) FLOUR MODIFIED WITH HEAT MOISTURE TREATMENT IN AFFECTING PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF PAN BREAD USING SPONGE-DOUGH METHOD

Anggawinata, Stefan (2023) PENGARUH RASIO TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG PUTIH (CANAVALIA ENSIFORMIS L.) TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI TAWAR DIOLAH DENGAN METODE SPONGE DOUGH = PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH WHITE JACK BEAN (CANAVALIA ENSIFORMIS L.) FLOUR MODIFIED WITH HEAT MOISTURE TREATMENT IN AFFECTING PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF PAN BREAD USING SPONGE-DOUGH METHOD. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

Preview	Text (Title) TITLE.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (93kB) | Preview
Preview	Text (Abstract) ABSTRAK.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (128kB) | Preview
Preview	Text (TOC) TOC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (297kB) | Preview
Preview	Text (Chapter 1) CHAPTER 1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (133kB) | Preview
	Text (Chapter 2) CHAPTER 2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (755kB)
	Text (Chapter 3) CHAPTER 3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (510kB)
	Text (Chapter 4) CHAPTER 4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (470kB)
	Text (Chapter 5) CHAPTER 5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (107kB)
Preview	Text (Bilbiography) BILBIOGRAPHY.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (344kB) | Preview
	Text (Appendices) APPENDICES.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (7MB)

Abstract

Peningkatan konsumsi roti tawar di Indonesia mengalami peningkatan sehingga salah satu bahan baku yaitu tepung terigu yang diimpor dengan jumlah yang sangat besar. Terdapat kacang koro (Canavalia ensiformis L.) adalah sejenis legum yang tumbuh di Indonesia. Kacang koro dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung yang digunakan dalam pembuatan rasio dengan tepung terigu. Modifikasi terhadap tepung diperlukan untuk memperbaiki sifat dari tepung kacang koro. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu, waktu, dan kadar air tersesuaikan dari modifikasi Heat Moisture Treatment terhadap karakteristik tepung kacang koro yaitu swelling power, kelarutan, dan lightness untuk memilih perlakuan terbaik, dan selanjutnya pengaruh rasio antara tepung terigu dengan tepung kacang koro modifikasi HMT terpilih terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia roti tawar yang dibuat dengan metode sponge dough.Modifikasi dilakukan pada suhu 75, 80, 85, dan 90oC, selama 3, 6, dan 9 jam, dan dengan kadar air tersesuaikan pada 27 dan 30%. Rasio tepung terigu dan tepung kacang koro termodifikasi terpilih yaitu 95:5. Tepung kacang koro termodifikasi HMT didapatkan peningkatan pada nilai swelling power dan nilai kelarutan. Modifikasi HMT pada suhu 80oC, selama 9 jam, dan dengan kadar air tersesuaikan pada 30% terpilih menjadi perlakuan terbaik, yang memberikan nilai swelling power tertinggi yaitu 8.88±0.72 g/g. Setelah pemilihan perlakuan terbaik pada modifikasi HMT, didapatkan peningkatan pada lemak, kadar air, kadar abu, protein, dan amilosa, dan mengalami penurunan pada karbohidrat, pati, dan amilopektin. Roti tawar pada rasio 95:5 memberikan hasil yang mirip pada volume, hardness, dan uji hedonik keseluruhan dengan rasio 100:0 (kontrol). Dengan hasil 703.33±5.20 ml, 665.38±18.90 g, dan 5.97±0.14. Dengan demikian, 5% tepung kacang koro termodifikasi terpilih sebagai rasio terbaik pada roti tawar.

Actions (login required)

View Item