Indonesia adalah negara dengan perindustrian makanan dan minuman yang besar dimana sesuai dengan data kementerian perindustrian dalam laporan kuartal ke 3 di tahun 2022, menunjukkan data tahun 2022 yang lebih tinggi dibandingkan periode sebelumnya yang hanya sebesar 3,49%, sedangkan pada tahun 2022 adalah sebesar 3,57%. Dunia perindustrian makanan ini memiliki produk yang beragam, dua produk diantaranya yaitu cake dan juga madeleine. Cake adalah salah satu produk yang masuk ke dalam jenis pastry. Cake secara umum adalah adonan yang di panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Sementara itu, madeleine merupakan salah satu produk pastry yang juga terbuat dari bahan yang sama seperti kue yaitu tepung terigu, telur,dan juga butter. Penelitian produk ini menggunakan tepung mocaf dan tepung almond sebagai pengganti bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan pound cake dan madeleine, serta penggunaan pemanis stevia sebagai 80% substitusi gula pasir untuk cake dan 90% substitusi gula pasir untuk produk madeleine. Sehingga kedua produk ini dapat menjadi alternatif bagi mereka yang intoleran terhadap gluten dan sedang menjalankan gaya hidup yang lebih sehat. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan uji organoleptik untuk mendapatkan data yang dibutuhkan dengan jumlah responden sebanyak tiga puluh orang beserta panelis sejumlah empat orang. / Indonesia is a country with a large food and beverage industry which, according to data from the Ministry of Industry in the 3rd quarter report in 2022, shows higher data for 2022 compared to the previous period which was only 3.49%, while in 2022 it was 3.57%. The world of food industry has a variety of products, two of which are cake and madeleine. Cake is one of the products that enter into this type of pastry. Cake in general is a dough that is baked with the basic ingredients of wheat flour, sugar, eggs, and fat. Meanwhile, Madeleine is one of the pastry products that is also made from the same ingredients as cakes, namely wheat flour, eggs, and butter. This product research uses mocaf flour and almond flour as a substitute for wheat flour in making pound cake and madeleine, as well as the use of Tropicana Slim as 80% sugar substitution for cake and 90% granulated sugar substitution for madeleine products . So that these two products can be an alternative for those who are intolerant to gluten and are running a healthier lifestyle. In this study, researchers used organoleptic tests to obtain the data needed with a total of thirty respondents and four panelists.