Mie merupakan makanan yang sangat digemari masyarakat Indonesia, khususnya yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Sementara bahan lainnya yang dapat digunakan dalam membuat mie belum banyak dikenal dan mendapat perhatian untuk diuji coba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah tepung kentang dikombinasikan dengan sayuran (paprika merah, brokoli dan kembang kol) berpotensi untuk menjadi hidangan mie yang lezat. Penelitian ini dilakukan dengan uji coba resep mie menggunakan paprika merah, brokoli dan kembang kol, dengan penilaian terhadap kualitas rasa, tekstur, aroma dan warna. Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah preliminary survey, kajian literatur, observasi dan melakukan uji coba produk. Uji coba dilakukan dengan dua validator yang merupakan pakar dalam bidang kuliner atau memiliki pengetahuan dalam bidang kuliner. Uji coba produk dilakukan dengan 15 panelis yang memiliki pengetahuan dalam bidang kuliner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kentang dengan paprika merah, tepung kentang dengan brokoli dan tepung kentang dengan kembang kol dapat menjadi mie. Hasil uji mutu hedonik ini mengindikasikan bahwa mie berbahan tepung kentang dengan paprika merupakan varian terenak dalam penelitian ini. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa kreasi mie ini dapat menciptakan variasi menu plant-based food dan alternatif pengganti bahan pangan mie. / Noodles are a very popular food in Indonesia, especially those made from wheat flour. While other ingredients that can be used in making noodles have not been widely recognized and received attention to be tested. This study aims to determine whether potato starch combined with vegetables (red peppers, broccoli and cauliflower) has the potential to become a delicious noodle dish. This research was conducted by testing recipes for red pepper noodles, broccoli noodles and cauliflower noodles, with an assessment of the quality of taste, texture, aroma and color. The data collection techniques used in this research were preliminary survey, literature review, observation and product testing. The trial was conducted with two validators who are experts in the culinary field or have knowledge in the culinary field. Limited product trials were conducted with 15 panelists who have knowledge in the culinary field. The results showed that potato starch with red peppers, potato starch with broccoli and potato starch with cauliflower can be made into noodles. The results of the hedonic quality test indicated that the noodles made from potato starch with paprika were the most delicious variant in this study. This study also shows that the creation of these noodles can create a variety of plant-based food menus and alternatives to noodles.