Sorbet merupakan produk olahan dari buah yang memiliki tekstur seperti es krim dan rendah lemak karena tidak mengandung susu. Buah sorbet ini dibuat dari perbandingan rasio buah jambu biji merah dan stroberi dengan ditambahkan dengan jenis penstabil dan jenis pemanis berbeda. Tujuan pembuatan sorbet dilakukan untuk menghasilkan sorbet buah jambu biji merah dan stroberi yang memiliki karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang dapat diterima dengan menggunakan penstabil dan pemanis berbeda. Pada tahap pendahuluan dilakukan pembuatan sari buah jambu biji merah dan stroberi dengan rasio 1:0, 0:1, 1:1, 1:3, dan 3:1. Rasio buah terpilih akan digunakan pada tahap I dalam pembuatan sorbet dengan jenis penstabil berbeda yaitu, CMC, gum arab, dan gelatin dengan konsentrasi 0,25% dan konsentrasi pemanis sukrosa (15%, 20%, 25%) dan konsentrasi sukralosa (0,15%, 0,20%, 0,25%). Pada tahap II digunakan penstabil terpilih dengan konsentrasi berbeda (0%, 0,25%, 0,50%, dan 0,75%) dan rasio pemanis sukrosa:HFCS (1:0, 1:1, 2:1, 3:1). Sari buah dianalisis pH, total padatan terlarut, warna, kandungan vitamin C. Rasio buah terpilih yaitu 1:1, memiliki kandungan vitamin C 40,90 ± 1,89 mg/100g, pH 3,80 ± 0,05, total padatan terlarut 3,5 ±0,5 °brix, nilai °Hue 27,55± 1,92 (merah), tingkat kecerahan 31,32 ± 1,92. Formulasi sorbet pada tahap I dengan pemanis sukrosa yang terpilih yaitu CMC 0,25% dengan pemanis sukrosa 25% dengan vitamin C 28,04 ± 1,23, nilai total padatan terlarut 23,67 ± 0,58 °brix, nilai waktu leleh 13,47 ± 0,25 menit, nilai °Hue 28,70± 0,29 (merah), tingkat kecerahan 32,45 ± 0,05. Pada tahap I sorbet dengan pemanis sukralosa dipilih dengan penstabil CMC dengan konsentrasi sukralosa 0,25% memiliki nilai kandungan vitamin C sebesar 25,30 ± 0,63 mg/100g, nilai total padatan terlarut 3,17 ± 0,29 °brix, nilai waktu leleh 16,68 ± 0,25 menit, nilai °Hue 24,63 ± 0,63 (merah), tingkat kecerahan 33,96 ± 1,22,05. Formulasi sorbet pada tahap II formulasi yang terpilih yaitu CMC 0,50% dengan rasio pemanis sukrosa:HFCS-55 1:1, memiliki nilai kandungan vitamin C 7,97± 0,33 mg/100g, nilai pH 4,12± 0,05, nilai total padatan terlarut 21,17± 0,29 °brix, nilai overrun 23,54± 2,07, nilai waktu leleh 11,55 ± 1,62 menit, nilai °Hue 26,05± 3,52 (merah), tingkat kecerahan 30,69 ± 1,58. / Sorbet is a processed product made from fruit that has an ice cream-like texture and is low in fat because it does not contain milk. This fruit sorbet is made from a ratio of red guava and strawberry, with different stabilizers and sweeteners added. The goal of making this sorbet is to produce a red guava and strawberry fruit sorbet with acceptable physical, chemical, and organoleptic characteristics using different stabilizers and sweeteners. In the preliminary stage, red guava and strawberry juice were prepared in the ratios of 1:0, 0:1, 1:1, 1:3, and 3:1. The selected fruit ratio will be used in Stage I of sorbet production with different stabilizers: CMC, gum arabic, and gelatin at a concentration of 0.25%, and with sucrose sweetener concentrations (15%, 20%, 25%) and sucralose concentrations (0.15%, 0.20%, 0.25%). In Stage II, the selected stabilizer is used at different concentrations (0%, 0.25%, 0.50%, and 0.75%) and sucrose:HFCS sweetener ratios (1:0, 1:1, 2:1, 3:1). The fruit juice was analyzed for pH, total dissolved solids, color, and vitamin C content. The selected fruit ratio of 1:1 had a vitamin C content of 40.90 ± 1.89 mg/100g, pH 3.80 ± 0.05, total dissolved solids of 3.5 ± 0.5 °Brix, a hue value of 27.55 ± 1.92 (red), and brightness of 31.32 ± 1.92. The sorbet formulation in Stage I with the selected sucrose sweetener was CMC 0.25% with 25% sucrose, with a vitamin C content of 28.04 ± 1.23 mg/100g, total dissolved solids of 23.67 ± 0.58 °Brix, melting time of 13.47 ± 0.25 minutes, hue value of 28.70 ± 0.29 (red), and brightness of 32.45 ± 0.05. In Stage I, the sorbet with sucralose sweetener was selected with CMC stabilizer and 0.25% sucralose, with a vitamin C content of 25.30 ± 0.63 mg/100g, total dissolved solids of 3.17 ± 0.29 °Brix, melting time of 16.68 ± 0.25 minutes, hue value of 24.63 ± 0.63 (red), and brightness of 33.96 ± 1.22. The sorbet formulation in Stage II was CMC 0.50% with a sucrose:HFCS-55 ratio of 1:1, with a vitamin C content of 7.97 ± 0.33 mg/100g, pH 4.12 ± 0.05, total dissolved solids of 21.17 ± 0.29 °Brix, overrun of 23.54 ± 2.07, melting time of 11.55 ± 1.62 minutes, hue value of 26.05 ± 3.52 (red), and brightness of 30.69 ± 1.58.