Kue cubit terbuat dari tepung terigu yang diimpor, namun dapat disubstitusi dengan tepung sukun yang merupakan bahan lokal dan memiliki nilai fngsional yang lebih baik dibandingkan tepung terigu. Modifkasi heat moiture treatment (HMT) pada tepung sukun dapat dilakukan untuk meningkatkan daya kembang. Tuuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh waktu HMT terhadap karakteristik fsikokimia tepung sukun, kemudian memilih perlakan waktu HMT yang menghasilkan tepung sukun termodifkasi dengan karakteristik terbaik, menentukan pengaruh rasio tepung terigu:tepung sukun dan jenis gula rendah kalori terhadap karakteristik fsikokimia kue cubit, kemudian memilih perlakuan yang menghasilkan kue cubit dengan karakteristik terbaik dan membandingkan antara kue cubit terilih berdasarkan nilai fngsional dan penilaian organoleptik. Metode HMT dilakukan selama 3, 5 dan 7 jam. Tahap pendahuluan berupa pembuatan tepung sun, penelitian utama tahap I berupa modifkasi tepung sukun HMT, dan penelitian utama tahap II berupa pembuatan kue cubit dengan rasio tepung terigu:tepung sukun dan jenis gula rendah kalori. Hasil penelitian menunukkan bahwa HMT dapat meningkatkan daya kembang, kadar serat pangan, kadar pati resisten, kadar karbohidrat total dan kadar air, tetapi menurunkan kelarutan dan glycemic carbohydrate. Tepung sukun HMT terilih adalah perlakan wakt 5 jam dengan daya kembang (10,71±0,73 gig), kelarutan (16,47±0,49%), kadar serat pangan (12,95±0,04%), kadar pati resisten (11,01±0,24%) dan glycemic carbohydrate (49,44±7,61%). Kue cubit terilih adalah 100:0 xylitol dengan daya kembang (118,01±9,15%), kadar air (35,44±0,56%) dan kadar karbohidrat total (26,92±0,92%) dan 50:50 xylitol dengan daya kembang (151,09±18,38%), kadar air (36,31±0,91 %) dan kadar karbohidrat total (30,50±0,26%). Kue cubit terilih adalah 50:50 xylitol dengan kadar serat pangan (5,15±0,00%), kadar pati resisten (4,48±0,06%) danglycemic carbohydrate (14,26±0,48%), dan 100:0 xylitol dengan kadar serat pangan (4,59±0,03%), kadar pati resisten (3,9±0,1 %) dan glycemic carbohydrate (12,78±0,70%). Penilaian organoleptik menunjukkan nilai kue cubit 50:50 xylitol dan 100:0 xylitol menyerupai kue cubit kontrol berdasarkan parameter tekstur, aroma sukun, rasa manis dan penerimaan keseluhan. / Kue cubit is made up of wheat four that is imported, but it can be substitued by breadfruit four, which is a local ingredient that has beter fnctional value than wheat four. Applying heat moisture treatment (HMT) to breadfit four can be done to enchance it's swelling power. The research aims to determine the efect of HMT time on the physicochemical characteristics of breadfruit four, then select the HMT treatment time that results in modifed breadfit four with the best characteristics, determine the efect of the ratio of wheat four:breadfit four and the tye of low-calorie sugar on the physicochemical characteristics of kue cubit, then select the treatment that produces ke cubit with the best characteristics and compare the selected ke cubit based on the fnctional values and organoleptic test. The HMT method was conducted fr 3, 5 and 7 hours. The preliminary stage involves the production of breadfit four, the primary research phase I involves the modifcation of breadfit four using HMT, and the primary research phase II involves the making of kue cubit with various ratios of wheat four:breadfit four and types oflow-calorie sugar. The results showed that HMT improve the swelling power, dietary fber content, resistant starch content, total carbohydrate content, and moisture content, but reduce solubility and glycemic carbohydrate. The selected HMT breadfit four was the 5-hour treatment, which has swelling power (10.71±0.73 gig), solubility (16.47±0.49%), dietary fber (12.95±0.04%), resistant starch (11.01±0.24%), and glycemic carbohydrates (49.44±7,61 %). The selected kue cubit was the 100:0 xylitol ratio, which had a swelling power of (118.01±9.15%), moisture content (35.44±0.56%), and total carbohydrate (26.92±0.92%), and the 50:50 xylitol ratio with swelling power (151.09±18.38%), moisture content (36.31±0.91 %), and total carbohydrate (30.50±0.26%). The selected ke cubit was the 50:50 xylitol ratio with dietary fber (5.15±0.00%), resistant starch (4.48±0.06%), and glycemic carbohydrates (14.26±0,48%), and the 100:0 xylitol ratio with dietary fber (4.59±0.03%), resistant starch (3.9±0.1 %), and glycemic carbohydrates (12.78±0,70%). The organoleptic evaluation indicated that the 50:50 xylitol and 100:0 xylitol ke cubit were similar to the control ke cubit in terms of textue, breadfit aroma, sweetness, and overall acceptance.