Buah naga merah memiliki pigmen antosianin dan betasianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Ekstraksi digunakan untuk mendapatkan pigmen alami dengan konsentrasi yang lebih tinggi dan dalam industri pangan, penggunaan pelarut air dianggap lebih aman. Namun pigmen alami memiliki kestabilan yang relatif rendah, sehingga diperlukan aplikasi kopigmentasi dan enkapsulasi untuk meningkatkan kestabilan pigmen alami. Dalam penelitian ini, whey protein digunakan sebagai kopigmen, dan campuran maltodekstrin:gum arab (1:1) digunakan sebagai enkapsulat dengan metode pengeringan freeze drying untuk melakukan proses enkapsulasinya. Penelitian ini di awali dengan penelitian pendahuluan untuk mengetahui karakteristik ekstrak buah naga merah berbasis air dibandingkan dengan ekstrak menggunakan etanol(96%):air dengan rasio 1:1. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh metode kopigmentasi dan enkapsulasi terhadap kestabilan pigmen alami buah naga merah terhadap suhu dan pH, dengan 4 level suhu (25°C, 50°C, 75°C, 100°C) dan 4 level pH (2, 4, 6, 8) yang digunakan dalam pengujian kestabilannya. Hasil menunjukkan bahwa ekstrak buah naga merah dengan pelarut air memiliki kadar antosianin, betasianin, dan aktivitas antioksidan yang tidak berbeda signifikan dengan pelarut etanol(96%):air (1:1). Penambahan kopigmentasi menghasilkan efek hiperkromik, namun tidak menunjukkan efek batokromik. Kombinasi perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi terhadap ekstrak buah naga merah diketahui dapat mempertahankan kadar antosianin hingga suhu pemanasan 50°C, namun mengalami penurunan kadar betasianin pada suhu 50°C. Pemanasan hingga 100°C diketahui tidak memengaruhi aktivitas antioksidan dari pigmen ekstrak buah naga merah. Kopigmentasi dan enkapsulasi dapat mempertahankan kestabilan pigmen ekstrak buah naga merah pada pH 2-8 yang ditunjukkan dari kadar antosianin, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan yang tidak berubah. / Red dragon fruit contains anthocyanin and betacyanin pigments that can be used as natural colorants. Extraction is used to obtain natural pigments with higher concentrations, and in the food industry, water-based solvents are considered safer. However, natural pigments have relatively low stability, requiring co-pigmentation and encapsulation applications to enhance their stability. In this study, whey protein was used as a co-pigment, and a maltodextrin:gum arabic (1:1) mixture was used as an encapsulant, with the encapsulation process carried out using the freeze drying method. The research began with a preliminary study to compare the characteristics of water-based red dragon fruit extract with an ethanol (96%):water (1:1) extract. The main study was conducted to determine the effects of co pigmentation and encapsulation methods on the stability of natural pigments from red dragon fruit against temperature and pH, using four temperature levels (25°C, 50°C, 75°C, 100°C) and four pH levels (2, 4, 6, 8) for stability testing. The results showed that red dragon fruit extract using water as a solvent had anthocyanin, betacyanin, and antioxidant activity levels that were not significantly different from the ethanol (96%):water (1:1) extract. The addition of co-pigmentation resulted in a hyperchromic effect but did not show a bathochromic effect. The combination of co-pigmentation and encapsulation treatments was found to maintain anthocyanin levels up to a heating temperature of 50°C, though betacyanin levels decreased at 50°C. Heating up to 100°C did not affect the antioxidant activity of the red dragon fruit extract pigments. Co-pigmentation and encapsulation were able to maintain the stability of the red dragon fruit extract pigments across pH levels 2–8, as indicated by unchanged anthocyanin content, color intensity, and antioxidant activity.