Soft cookies merupakan salah satu produk kue kering yang umumnya masih menggunakan tepung terigu dan margarin sebagai bahan utama. Pada umumnya, tepung mocaf merupakan tepung yang paling sering digunakan sebagai pengganti terigu, namun tepung mocaf memiliki cita rasa dan aroma langu yang dapat menurunkan penerimaan organoleptik. Tepung labu kuning berpotensi dimanfaatkan sebagai subtitusi tepung mocaf untuk memperbaiki karakteristik organoleptik produk, karena memiliki aroma dan cita rasa manis yang cenderung disukai. Akan tetapi, kandungan serat pangan pada tepung labu kuning dapat menghasilkan tekstur produk yang keras apabila digunakan dalam jumlah berlebih. Puree pisang ambon dapat digunakan sebagai subtitusi margarin untuk menurunkan kadar lemak pada produk, karena dapat berfungsi sebagai fat mimetic dan memiliki kadar lemak yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan soft cookies berbasis mocaf dengan memanfaatkan tepung labu kuning dan puree pisang ambon untuk meningkatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada soft cookies. Pembuatan soft cookies pada penelitian ini akan menggunakan lima variasi rasio tepung mocaf dan tepung labu kuning (80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60) serta tiga variasi rasio lemak margarin dan puree pisang (70:30, 50:50, 30:70) untuk menentukan formulasi terbaik dalam menghasilkan soft cookies non-terigu yang lebih rendah lemak namun tetap memiliki karakteristik organoleptik yang disukai. Perlakuan rasio tepung mocaf dan tepung labu kuning (50:50) dengan rasio margarin dan puree pisang (50:50) dipilih sebagai formulasi terbaik karena menghasilkan soft cookies dengan kadar lemak yang lebih rendah (16,27±0,35%) dari pada perlakuan rasio lemak (70:30), memiliki kadar air (13,41±1,01%) yang sesuai dengan persyaratan kadar air maksimum, serta memiliki nilai kesukaan organoleptik dan penerimaan keseluruhan (5,55±0,90) tertinggi. Soft cookies formulasi terpilih memiliki kadar lemak lebih rendah, kadar serat pangan lebih tinggi, serta nilai kesukaan organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan soft cookies kontrol yang hanya menggunakan 100% tepung mocaf (tanpa subtitusi tepung labu kuning) dan 100% margarin (tanpa subtitusi puree pisang). / Soft cookies are one of the dry cake products that generally still use wheat flour and margarine as the main ingredients. In general, mocaf flour is the flour that is most often used as a substitute for wheat flour, but mocaf flour has a bitter taste and aroma that can reduce organoleptic acceptance. Pumpkin flour has the potential to be used as a substitute for mocaf flour to improve the organoleptic characteristics of the product, because it has a sweet aroma and taste that tends to be preferred. However, the dietary fiber content in pumpkin flour can produce a hard product texture if used in excess. Ambon banana puree can be used as a substitute for margarine to reduce fat content in the product, because it can function as a fat mimetic and has a low fat content. This study aims to develop mocaf-based soft cookies by utilizing pumpkin flour and Ambon banana puree to improve the physical, chemical, and organoleptic characteristics of soft cookies. The making of soft cookies in this study will use five variations of the ratio of mocaf flour and pumpkin flour (80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60) and three variations of the ratio of margarine fat and banana puree (70:30, 50:50, 30:70) to determine the best formulation in producing non-wheat soft cookies that are lower in fat but still have the preferred organoleptic characteristics. The treatment of the ratio of mocaf flour and pumpkin flour (50:50) with the ratio of margarine and banana puree (50:50) was chosen as the best formulation because it produced soft cookies with a lower fat content (16.27±0.35%) than the treatment of the fat ratio (70:30), had a water content (13.41±1.01%) which was in accordance with the maximum water content requirements, and had the highest organoleptic preference and overall acceptance values (5.55±0.90). Soft cookies with the selected formulation had lower fat content, higher dietary fiber content, and higher organoleptic preference values compared to the control soft cookies that only used 100% mocaf flour (without pumpkin flour substitution) and 100% margarine (without banana puree substitution).