Karakteristik Fisik Sponge Cake Substitusi Telur Menggunakan Dua Jenis Tepung Kedelai Dengan Penambahan Lesitin Sebagai Emulsifier = Physical Properties Of Sponge Cake Substitution Of Egg Using Two Types Of Soy Flour And Soy Lecithin As An Emulsifier

Hermanto, Dheanita Juniar (2020) Karakteristik Fisik Sponge Cake Substitusi Telur Menggunakan Dua Jenis Tepung Kedelai Dengan Penambahan Lesitin Sebagai Emulsifier = Physical Properties Of Sponge Cake Substitution Of Egg Using Two Types Of Soy Flour And Soy Lecithin As An Emulsifier. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (932kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (32kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (179kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (35kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (93kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (210kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (509kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (25kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (127kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (2MB)

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan sponge cake yang berperan penting dalam pembentukan buih, koagulsi, dan emulsifikasi. Telur mengandung kolesterol yang tinggi, memiliki harga yang tinggi dan tidak cocok bagi penderita diet tertentu. Salah satu sumber protein nabati yang berpotensi untuk menggantikan peranan telur dalam pembuatan sponge cake adalah tepung kedelai. Penggunaan bahan tambahan lain seperti emulsifier diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk akhir sponge cake rendah telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat potensi kedua jenis tepung kedelai yaitu roasted full-fat soy flour (FFSF) dan low-fat soy flour (LFSF) untuk menggantikan telur dalam pembuatan sponge cake dengan penambahan emulsifier lesitin kedelai. Pada penelitian ini digunakan rasio substitusi roasted FFSF atau LFSF dan telur (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) dan variasi konsentrasi lesitin kedelai (0, 2, 4, 6%) untuk melihat pengaruh juga karakteristik fisik sponge cake yang dihasilkan. Penambahan roasted FFSF atau LFSF sebagai pengganti telur menurunkan karakteristik fisik sponge cake dari segi densitas dan stabilitas adonan, tinggi, volume, dan volume spesifik cake, warna, juga tekstur cake, namun menurunkan nilai moisture loss pada cake. Penambahan lesitin kedelai dapat memperbaiki kualitas adonan dan produk akhir yang dihasilkan. Sponge cake dengan formulasi terbaik yang tidak berbeda dengan kontrol adalah sponge cake dengan rasio substitusi roasted FFSF dan telur 25:75 dan konsentrasi lesitin kedelai 2% dan sponge cake dengan rasio substitusi LFSF dan telur 25:75 dan konsentrasi lesitin 6%. / Eggs are one of the main ingredients in sponge cake because of the functional properties like foaming, coagulating, and emulsifying. Eggs contain high in cholesterol, high in price and not suitable for suffer certain diets. One of the vegetable protein sources that potentially to replace the functional properties of eggs in sponge cake is soy flour. Food additives such as emulsifier is needed to improve the quality of the eggless sponge cake. This research was aimed to study the potential of two types of soy flour that are roasted full-fat soy flour (FFSF) and low-fat soy flour (LFSF) to replace eggs in sponge cake with the addition of soy lecithin as an emulsifier. In this study the substitution ratio of roasted FFSF or LFSF and egg (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100: 0) and variations of several concentrations of soy lecithin (0, 2, 4, 6%) were used to study the influence and the physical characteristics of the eggless sponge cake. The addition of roasted FFSF or LFSF as an egg replacer are meant to decrease the physical characteristics of the sponge cake in the batter density, batter stability, height, volume, and specific volume of the cake, cake color and as well as texture, nevertheless it can decrease the moisture loss in the cake. The addition of soy lecithin can improve the quality of the batter and the final product. Sponge cake who chosen as the best formulation is sponge cake with substitution ratio of roasted FFSF and egg 25:75 and 2% soy lecithin and sponge cake with LFSF and egg substitution ratio of 25:75 and 6% soy lecithin.

Actions (login required)

View Item