Effect of combined hydrocolloids addition in frying batter formulation towards oil absorption = Pengaruh penambahan hidrokoloid kombinasi dalam adonan pelapis gorengan terhadap penyerapan minyak

Timotius, Andrian (2020) Effect of combined hydrocolloids addition in frying batter formulation towards oil absorption = Pengaruh penambahan hidrokoloid kombinasi dalam adonan pelapis gorengan terhadap penyerapan minyak. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (837kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (93kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (147kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (98kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (164kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (196kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (274kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (41kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (145kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (2MB)

Abstract

Frying is one of the most popular cooking method in the world, unfortunately the increase in fat content due to oil absorption poses negative implications to the consumer’s health. To reduce oil absorption, the effectivity of single hydrocolloids coating have been researched and proven, with studies have also been made regarding the efficacy of combined hydrocolloids in reducing oil absorption. The main objective of this research is to further improve on those studies by adding combination of hydrocolloids (HPMC with xanthan gum, and HPMC with pectin) to a deep frying batter, and observing its effect on oil absorption. Three different food matrices (tofu, chicken breast fillet, and potato) are also used for frying. Results showed that the increase of hydrocolloids concentration resulted in a higher moisture content, lower moisture loss and significantly higher viscosity. Hydrocolloids addition also resulted in a significantly darker end product. Addition of hydrocolloids at lower concentration will decrease hardness value, while increase in concentrations will increase hardness due to the thicker coating formed. In terms of fat content and oil absorption, HPMC combination with 0.75% (w/w, dry mix) pectin addition to frying batter is able to produce fried food matrices with lower fat content than single HPMC coating (25.2232%±3.7049% vs 28.5285±3.1398% for chicken, 31.2409±3.2462% vs 33.1909±2.9667% for tofu, and 15.3082±2.9617% vs 15.5686±1.2968 for potato). Though for food matrices fried with HPMC and xanthan gum combined batter, no reduction in fat content and oil absorption is observed when compared to food matrices fried with single HPMC batter. / Penggorengan merupakan salah satu metode memasak yang paling populer di dunia, namun peningkatan kadar lemak melalui penyerapan minyak dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Untuk mengurangi penyerapan minyak, berbagai penelitian telah menunjukan bahwa penambahan hidrokoloid tunggal maupun kombinasi sebagai bahan pelapis terbukti efektif. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk lebih lagi mempertajam penelitian-penelitian tersebut dengan menambahkan kombinasi hidrokoloid (HPMC dengan gum xanthan dan HPMC dengan pectin) dalam adonan pelapis gorengan, dan meneliti efek penambahan kombinasi hidrokoloid tersebut terhadap penyerapan minyak. Terdapat 3 jenis matriks (tahu, dada ayam filet, dan kentang) yang digunakan untuk gorengan. Hasil menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan, adonan akan semakin kental, dengan gorengan memiliki kadar air lebih tinggi, dan moisture loss yang lebih rendah. Penambahan hidrokoloid juga menyebabkan produk memiliki warna yang lebih gelap. Pada konsentrasi rendah, penambahan hidrolokoloid akan mengurangi nilai hardness, namun seiring meningkatnya konsentrasi hidrokoloid, produk akan memilki nilai hardness yang lebih tinggi karena terbentuknya pelapis yang lebih tebal. Untuk kadar lemak dan penyerapan minyak, penambahan kombinasi hidrokoloid HPMC dan pectin 0.75% dalam adonan pelapis gorengan menghasilkan gorengan dengan kadar lemak yang lebih rendah dari penambahan hidrokoloid HPMC tunggal (25.2232%±3.7049% vs 28.5285±3.1398% untuk dada ayam, 31.2409±3.2462% vs 33.1909±2.9667% untuk tahu, dan 15.3082±2.9617% vs 15.5686±1.2968 untuk kentang). Sedangkan untuk penambahan kombinasi hidrokoloid HPMC dengan gum xanthan pada adonan pelapis gorengan, gorengan yang dihasilkan tidak memiliki kadar lemak dan penyerapan minyak yang lebih rendah dibandingkan dengan produk yang digoreng dengan adonan pelapis HPMC tunggal, tanpa penambahan gum xanthan

Actions (login required)

View Item