Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Coklat Hasil Modifikasi Fisik dalam Pembuatan Mi Kering

Sunaryo, Vino Arianto (2019) Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Coklat Hasil Modifikasi Fisik dalam Pembuatan Mi Kering. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

Preview	Text (Title) Title.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB) | Preview
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (465kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (487kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (568kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (579kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (637kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (803kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (343kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (364kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (2MB)

Abstract

Beras coklat dapat dimanfaatkan menjadi pengganti tepung terigu, dimana beras coklat mengandung pati resisten. Pati resisten dapat ditingkatkan dengan modifikasi fisik seperti pemanasan-pendinginan. Penelitian bertujuan untuk menentukan kadar pati resisten tepung beras coklat dengan modifikasi pengolahan heating, cooling, dan heating-cooling yang dapat meningkatkan kadar pati resisten. Penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan karakteristik mi kering berdasarkan rasio tepung beras coklat dengan tepung terigu dan lama pengukusan yang berbeda. Perlakuan pada tepung beras coklat berupa heating, cooling, dan heating-cooling. Perlakuan heating dilakukan pada suhu 100°C dengan kombinasi perlakuan cooling pada suhu 4oC. Rasio tepung beras coklat dan tepung terigu dalam pembuatan mi kering adalah 0 : 4; 1 : 3; 1 : 1; 3 : 1; 4 : 0, dan lama pengukusan dalam pembuatan mi adalah 5, 10, dan 15 menit. Modifikasi pengolahan heating, cooling, dan heating-cooling dapat meningkatkan kadar pati resisten tepung beras coklat. Metode modifikasi terbaik adalah modifikasi cooling yang dapat meningkatkan kadar pati resisten dari 0,51 ± 0,06% menjadi 3,48 ± 0,09%. Mi kering beras coklat terbaik adalah mi beras coklat yang dibuat dari tepung beras coklat modifikasi cooling dengan rasio tepung beras coklat : tepung terigu 1 : 1 dan lama pengukusan 5 menit berdasarkan kadar pati resisten dan hasil uji organoleptik. Mi beras coklat terbaik mengandung pati resisten 9,90±0,86%; hardness 140,78±3,04; springiness 0,89±0,01; cohesiveness 0,89±0,02; daya serap air 118,80±3,74%; cooking loss 0,19±0,03%; kecerahan 58,09±1,45; dan skor hedonic 4,20 ± 1,27 (netral).

Actions (login required)

View Item