Pengaruh perbandingan penyalut maltodekstrin dengan gum arabik beserta perlakuan suhu dan pH terhadap karakteristik fisikokimia dan stabilitas mikrokapsul bunga telang (Clitoria ternatea L.)

Chandean, Cindy (2023) Pengaruh perbandingan penyalut maltodekstrin dengan gum arabik beserta perlakuan suhu dan pH terhadap karakteristik fisikokimia dan stabilitas mikrokapsul bunga telang (Clitoria ternatea L.). Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (66kB)
	Text (Abstract) Abstract.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (445kB)
	Text (ToC) ToC.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (136kB)
	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (118kB)
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (294kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (584kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (85kB)
	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (144kB)
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (4MB)

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) mengandung senyawa antosianin yang cukup tinggi, yaitu sebesar 22,74 mg/100 g bunga telang dan dapat digunakan untuk pewarna alami berwarna merah-biru serta mempunyai sifat antioksidatif. Namun, antosianin yang diperoleh dari mengekstraksi bunga telang bersifat tidak stabil terhadap pH dan suhu penyimpanan sehingga perlu dilakukan enkapsulasi agar didapatkan ekstrak antosianin yang lebih stabil selama penyimpanan serta dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini, yaitu untuk mengetahui rasio terbaik untuk bahan penyalut mikroenkapsulasi ekstrak bunga telang serta mengetahui kondisi penyimpanan pH dan suhu terbaik dalam membuat mikrokapsul. Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap. Pada penelitian pendahuluan, bunga telang diekstraksi dengan perbandingan pelarut etanol dan aquades 1:6. Pada penelitian tahap pertama, ekstrak bunga telang di mikroenkapsulasi dengan beberapa rasio bahan penyalut (maltodekstrin:gum arabik 3:2, 2:1, 1:1, 1:2, dan 2:3) menggunakan metode spray drying. Pada penelitian tahap kedua, rasio mikrokapsul terbaik diberi perlakuan pH (2, 4, 6, dan 8) dan suhu (25oC, 40oC, 55oC, 70oC, dan 85oC). Ekstrak bunga telang yang didapat mempunyai kadar antosianin 1,824 mg/g, intensitas warna 2,303 pada 575 nm, aktivitas antioksidan 18,632 mg AAE/g ekstrak, kadar air 34,47%, rendemen 41,35%, dan pH 4,30. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio bahan penyalut memengaruhi karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan. Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa mikrokapsul terbaik adalah mikrokapsul dengan rasio bahan penyalut maltodekstrin:gum arabik 1:1 dengan aktivitas antosianin 1,485 mg AAE/g ekstrak, intensitas warna 0,575, dan pH 4,88. Dari hasil penelitian, perlakuan pH yang baik untuk stabilitas mikrokapsul ekstrak bunga telang adalah perlakuan pH 2 hingga pH 6 karena memiliki kadar antosianin dan intensitas warna yang stabil. Sedangkan untuk perlakuan suhu, penyimpanan suhu yang baik adalah pada suhu 25oC hingga suhu 40oC karena memiliki kadar antosianin, intensitas warna, serta memiliki tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kebiruan (b*) yang tetap stabil. / Butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.) contains a fairly high anthocyanin compound, which is 22.74 mg/100 g of butterfly pea flower and can be used as a natural red-blue coloring and has antioxidative properties. However, the anthocyanins obtained from extracting butterfly pea flowers are unstable at certain pH and storage temperature, so encapsulation is necessary to obtain anthocyanin extracts that are more stable during storage and can be used as natural coloring. The purpose of this research was to determine the best ratio of maltodextrin and arabic gum as the coating material for microencapsulation of butterfly pea extract and to determine the best pH and storage temperature for microcapsules. This research is divided into three steps. In the preliminary research, butterfly pea flowers were extracted with a 1:6 ratio of ethanol and distilled water as a solvent. In the first step of the research, butterfly pea flower extract was microencapsulated with several ratios of coating material (maltodextrin:arabic gum 3:2, 2:1, 1:1, 1:2, and 2:3) using the spray drying method. In the second step, the best microcapsule ratio was then treated with pH (2, 4, 6, and 8) and temperature (25oC, 40oC, 55oC, 70oC, dan 85oC). The obtained extract contain 1.824 mg/g anthocyanin, 2.303 color intensity at 575 nm, 18.632 mg AAE/g ekstrak antioxidant activity, 34.47% water content, 41.35% yield, and pH of 4.30. The best ratio of maltodextrin:arabic gum as coating ingredients for microcapsules is 1:1 that contain 1,485 mg AAE/g ekstrak anthocyanin activity, 0,575 color intensity, and pH of 4.88. The most stable pH treatment is pH 2 to 6 that can maintaining anthocyanin content and color intensity. The most stable temperature treatment is 25oC and 40oC that able to maintain anthocyanin content, color intensity, and brightness, redness, and blueness.

Actions (login required)

View Item