Pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa dalam penyerapan minyak pada produk gorengan

Saragih, Regita Ezra Dwiningris (2019) Pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa dalam penyerapan minyak pada produk gorengan. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Download (318kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Download (10kB) | Preview
Preview	Text (TOC) TOC.pdf Download (146kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Download (16kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Download (155kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Download (287kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Download (141kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Konsumsi produk gorengan yang tinggi serta penyerapan minyak yang tinggi pada produk gorengan dapat menyebabkan masalah kesehatan. Penyerapan minyak tersebut dapat dikurangi dengan pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dari adonan pelapis yang mengandung pati tinggi amilosa dalam penyerapan minyak pada produk gorengan, untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan waktu penggorengan yang berbeda terhadap penyerapan minyak, serta untuk mengetahui pengaruh penambahan pati tinggi amilosa dan hidrokoloid terhadap penyerapan minyak produk gorengan. Terdapat 3 formulasi pada penelitian pendahuluan dengan konsentrasi pati tinggi amilosa yang berbeda-beda dan metode pelapisan bahan yang digunakan adalah battering dan battering + dry coating. Penyerapan minyak yang paling rendah adalah metode battering menggunakan formulasi 1 yaitu 14,53±0,03%. Pada penelitian utama digunakan bahan baku yang berbeda (fillet dada ayam, tahu dan kentang) dan waktu penggorengan yang berbeda (3 menit, 6 menit dan 9 menit). Penyerapan minyak pada produk gorengan dengan bahan baku yang berbeda menunjukkan penyerapan minyak yang juga berbeda dan meningkat seiring semakin lamanya waktu penggorengan pada bahan baku dengan kadar air yang paling rendah (fillet dada ayam). Kandungan pati tinggi amilosa dan HPMC mampu mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan dengan penurunan penyerapan minyak pada fillet dada ayam goreng sebesar 12,12%, pada kentang goreng sebesar 27,65% dan pada tahu putih goreng sebesar 16,31%.

Actions (login required)

View Item