Pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa dalam penyerapan minyak pada produk gorengan

Saragih, Regita Ezra Dwiningris (2019) Pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa dalam penyerapan minyak pada produk gorengan. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

[img] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only

Download (318kB)
[img]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf

Download (10kB) | Preview
[img]
Preview
Text (TOC)
TOC.pdf

Download (146kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf

Download (16kB) | Preview
[img] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (287kB)
[img] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (298kB)
[img] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (6kB)
[img]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf

Download (141kB) | Preview
[img] Text (Appendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Konsumsi produk gorengan yang tinggi serta penyerapan minyak yang tinggi pada produk gorengan dapat menyebabkan masalah kesehatan. Penyerapan minyak tersebut dapat dikurangi dengan pemanfaatan hidrokoloid dan pati tinggi amilosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dari adonan pelapis yang mengandung pati tinggi amilosa dalam penyerapan minyak pada produk gorengan, untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan waktu penggorengan yang berbeda terhadap penyerapan minyak, serta untuk mengetahui pengaruh penambahan pati tinggi amilosa dan hidrokoloid terhadap penyerapan minyak produk gorengan. Terdapat 3 formulasi pada penelitian pendahuluan dengan konsentrasi pati tinggi amilosa yang berbeda-beda dan metode pelapisan bahan yang digunakan adalah battering dan battering + dry coating. Penyerapan minyak yang paling rendah adalah metode battering menggunakan formulasi 1 yaitu 14,53±0,03%. Pada penelitian utama digunakan bahan baku yang berbeda (fillet dada ayam, tahu dan kentang) dan waktu penggorengan yang berbeda (3 menit, 6 menit dan 9 menit). Penyerapan minyak pada produk gorengan dengan bahan baku yang berbeda menunjukkan penyerapan minyak yang juga berbeda dan meningkat seiring semakin lamanya waktu penggorengan pada bahan baku dengan kadar air yang paling rendah (fillet dada ayam). Kandungan pati tinggi amilosa dan HPMC mampu mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan dengan penurunan penyerapan minyak pada fillet dada ayam goreng sebesar 12,12%, pada kentang goreng sebesar 27,65% dan pada tahu putih goreng sebesar 16,31%.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
CreatorsNIMEmail
Saragih, Regita Ezra Dwiningris00000011043UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: hidrokoloid, pati tinggi amilosa, penyerapan minyak, produk gorengan
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Depositing User: Mrs Marselita Harapan
Date Deposited: 11 Nov 2020 08:09
Last Modified: 11 Nov 2020 08:09
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/12194

Actions (login required)

View Item View Item