Optimasi mutu sensori dan karakteristik fisikokimia minuman sinbiotik sari bengkuang (pachyrgizus erosus) = Optimization of Sensory Quality and Psycochemical Characteristics of Yam Bean Juice (Pachyrgizus erosus) Synbiotic Drink

Kisyanto, Jane Ivena (2019) Optimasi mutu sensori dan karakteristik fisikokimia minuman sinbiotik sari bengkuang (pachyrgizus erosus) = Optimization of Sensory Quality and Psycochemical Characteristics of Yam Bean Juice (Pachyrgizus erosus) Synbiotic Drink. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (587kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (350kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (371kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (343kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (709kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (672kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (3MB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (317kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (406kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)

Abstract

Bengkuang mengandung serat pangan dalam bentuk fruktooligosakarida dan inulin yang berpotensi sebagai prebiotik. Bengkuang mengandung inulin sebanyak 5,14%. Inulin yang terkandung dalam bengkuang telah memenuhi standar prebiotik dalam minuman sinbiotik untuk menghasilkan sifat fisiologis yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk melihat potensi prebiotik bengkuang dengan memanfaatkan sari bengkuang untuk pembuatan minuman sinbiotik dengan menggunakan bakteri probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus plantarum. Selain efektifitas minuman sinbiotik, flavor merupakan hal yang penting dalam suatu produk pangan. Bengkuang dengan mutu sensori yang kurang baik perlu dilakukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan mutu sensorinya. Pisang Kepok merupakan pisang plaintain yang dapat berpotensi sebagai sumber flavor dan sumber prebiotik dalam minuman sinbiotik sari bengkuang. Pemilihan konsentrasi sari bengkuang dilakukan dengan pengujian kadar inulin sari bengkuang. Pada penelitian ini, sari bengkuang yang terpilih adalah perbandingan bengkuang dengan air 1:2. Sari bengkuang terpilih kemudian dilakukan optimasi pada jumlah penambahan pisang kepok, konsentrasi starter Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus plantarum dengan perbandingan 1:1, dan lama fermentasi minuman sinbiotik untuk menghasilkan mutu sensori dan karakteristik fisikokimia minuman sinbiotik sari bengkuang yang optimal. Formulasi optimal adalah dengan jumlah penambahan pisang Kepok 40%, konsentrasi starter 3% dan lama fermentasi 18 jam. Minuman sinbiotik sari bengkuang tersebut mempunyai potensi sebagai minuman sinbiotik selama penyimpanan 14 hari. Probiotik yang digunakan mampu bertahan dalam pH rendah yaitu pH 3 dan pH 4 selama 24 jam.

Actions (login required)

View Item