Substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok termodifikasi fisik dan perbedaan waktu pengukusan dalam pembuatan flakes

Lingga, Stella Meiska Adi (2019) Substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok termodifikasi fisik dan perbedaan waktu pengukusan dalam pembuatan flakes. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Download (133kB) | Preview
Preview	Text (TOC) TOC.pdf Download (166kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Download (113kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Download (455kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Download (207kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Download (604kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Download (107kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Download (157kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Download (7MB)

Abstract

Buah pisang kepok merupakan buah yang mengandung pati yang tinggi sehingga cocok untuk dijadikan tepung. Pengolahan buah pisang kepok dengan modifikasi fisik dapat meningkatkan kadar pati resisten dari tepung pisang. Pati resisten merupakan hasil degradasi pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh modifikasi fisik yang meliputi pendinginan, pengukusan-pendinginan, perebusan-pendinginan, dan pemanggangan-pendinginan terhadap kadar pati resisten tepung pisang kepok, menentukan metode modifikasi fisik terbaik, dan menentukan pengaruh rasio tepung terigu dan pisang kepok serta waktu pengukusan terhadap karakteristik flakes. Pengolahan tepung pisang dilakukan tanpa modifikasi fisik dan dengan modifikasi fisik yang meliputi pendinginan, pengukusan-pendinginan, perebusanpendinginan, dan pemanggangan-pendinginan. Tahap selanjutnya dilakukan pembuatan flakes dengan rasio tepung pisang dan tepung terigu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100 serta perbedaan waktu pengukusan dalam pembuatan flakes yaitu 5 menit dan 10 menit. Kadar pati resisten yang dihasilkan oleh tepung pisang kepok tanpa modifikasi sebesar 1,50±0,91% dan kadar pati resisten tertinggi yaitu tepung pisang modifikasi pengukusan-pendinginan sebesar 2,27±0,22%. Flakes dengan rasio tepung pisang dengan terigu 100:0 dan waktu pengukusan 5 menit memiliki kadar pati resisten yang tertinggi. Kadar pati resisten tertinggi flakes tepung pisang tanpa modifikasi sebesar 1,96±0,01% dan flakes tepung pisang modifikasi pengukusan-pendinginan sebesar 7,83±0,01%.

Actions (login required)

View Item