Kajian dan karakterisasi fisikokimia dan sensori selai lembaran diolah dari buah apel, nanas, atau stroberi

Essen, Ledy Dyana (2019) Kajian dan karakterisasi fisikokimia dan sensori selai lembaran diolah dari buah apel, nanas, atau stroberi. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Download (840kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Download (12kB) | Preview
Preview	Text (TOC) TOC.pdf Download (163kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Download (13kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Download (117kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Download (171kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Download (277kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Download (8kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Download (111kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai dari bentuk semi padat menjadi bentuk lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran dibuat dari bubur buah yang dicampur dengan asam sitrat, sukrosa, dan karagenan untuk mendapatkan tekstur lembaran yang diinginkan. Selai lembaran dalam penelitian ini diolah dari buah apel, nanas, dan stroberi. Tujuan utama dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan 1,1,25, dan 1,5% serta suhu pemanasan 85, 90, dan 95 °C terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensori selai lembaran yang diolah dari buah apel, nanas, dan stroberi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, selai lembaran apel, nanas, dan stroberi menggunakan konsentrasi karagenan 1,5% dengan suhu pemanasan 95 °C memiliki pH, total padatan terlarut, dan tekstur (hardness) tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Selanjutnya, uji sensori berupa skoring dan hedonik selai lembaran apel, nanas, dan stroberi dilakukan untuk memilih tiga kombinasi perlakuan terbaik untuk setiap jenis buah berdasarkan nilai skoring tekstur, hedonik tekstur, dan tekstur (hardness) tertinggi. Selai stroberi lembaran menggunakan kosentrasi karagenan 1,5% dengan suhu pemanasan 85 °C memiliki nilai skoring tekstur tertinggi yaitu 5,23±0,70, untuk nilai hedonik tertinggi dimiliki oleh selai apel lembaran menggunakan konsentrasi karagenan 1,25% dengan suhu pemanasan 90 °C yaitu 5,63±0,77, sedangkan nilai tekstur (hardness) tertinggi dimiliki oleh selai apel lembaran menggunakan konsentrasi karagenan 1,5% dengan suhu pemanasan 95 °C yaitu 581,47±10,54 g.

Actions (login required)

View Item