Pemanfaatan tepung beras merah hasil modifikasi fisik yang mengandung pati resisten dan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan dalam pembuatan kwetiau

Widasari, Nadia (2019) Pemanfaatan tepung beras merah hasil modifikasi fisik yang mengandung pati resisten dan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan dalam pembuatan kwetiau. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Download (709kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Download (52kB) | Preview
Preview	Text (TOC) TOC.pdf Download (150kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Download (39kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Download (354kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Download (201kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Download (358kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Download (96kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Download (127kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan digunakan sebagai substrat bagi mikroflora usus besar. Beras merah merupakan beras yang umum dikonsumsi dengan indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan beras putih. Tujuan dari penelitian adalah menentukan pengaruh perlakuan modifikasi fisik autoclaving, cooling, 1 siklus autoclaving-cooling, dan 2 siklus autoclaving-cooling terhadap kadar pati resisten tepung beras merah, menentukan perlakuan modifikasi fisik autoclaving, cooling, 1 siklus autoclavingcooling, dan 2 siklus autoclaving-cooling terbaik berdasarkan kadar pati resisten tertinggi, dan menentukan pengaruh rasio tepung beras merah hasil modifikasi fisik terpilih dengan tepung tapioka dan siklus pengukusan-pendinginan yang berbeda terhadap karakteristik kwetiau. Perlakuan modifikasi fisik tepung beras merah berupa autoclaving, cooling, 1 siklus autoclaving-cooling, dan 2 siklus autoclaving-cooling. Perlakuan pada formulasi kwetiau adalah rasio tepung beras merah hasil modifikasi fisik terpilih dengan tepung tapioka (90:10, 80:20, 70:30) dan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan (1 siklus dan 2 siklus). Berdasarkan hasil penelitian, modifikasi fisik cooling dapat meningkatkan kadar pati resisten tepung beras merah dari 0,47±0,02% menjadi 2,27±0,22%. Kwetiau yang dihasilkan dengan rasio 70:30 tepung beras merah modifikasi cooling dengan tepung tapioka dan siklus pengukusan-pendinginan sebanyak 1 kali merupakan formulasi kwetiau dengan karakteristik terbaik memiliki kadar pati resisten 2,93±0,23%, skor hasil uji hedonik keseluruhan 4,67±1,24 (netral), daya serap air 92,16±3,45%, dan cooking loss 0,16±0,01%.

Actions (login required)

View Item