Pemanfaatan tepung beras merah hasil modifikasi fisik yang mengandung pati resisten dan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan dalam pembuatan kwetiau

Widasari, Nadia (2019) Pemanfaatan tepung beras merah hasil modifikasi fisik yang mengandung pati resisten dan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan dalam pembuatan kwetiau. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

[img] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only

Download (709kB)
[img]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf

Download (52kB) | Preview
[img]
Preview
Text (TOC)
TOC.pdf

Download (150kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf

Download (39kB) | Preview
[img] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (354kB)
[img] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (201kB)
[img] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (358kB)
[img] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (96kB)
[img]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf

Download (127kB) | Preview
[img] Text (Appendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)

Abstract

Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan digunakan sebagai substrat bagi mikroflora usus besar. Beras merah merupakan beras yang umum dikonsumsi dengan indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan beras putih. Tujuan dari penelitian adalah menentukan pengaruh perlakuan modifikasi fisik autoclaving, cooling, 1 siklus autoclaving-cooling, dan 2 siklus autoclaving-cooling terhadap kadar pati resisten tepung beras merah, menentukan perlakuan modifikasi fisik autoclaving, cooling, 1 siklus autoclavingcooling, dan 2 siklus autoclaving-cooling terbaik berdasarkan kadar pati resisten tertinggi, dan menentukan pengaruh rasio tepung beras merah hasil modifikasi fisik terpilih dengan tepung tapioka dan siklus pengukusan-pendinginan yang berbeda terhadap karakteristik kwetiau. Perlakuan modifikasi fisik tepung beras merah berupa autoclaving, cooling, 1 siklus autoclaving-cooling, dan 2 siklus autoclaving-cooling. Perlakuan pada formulasi kwetiau adalah rasio tepung beras merah hasil modifikasi fisik terpilih dengan tepung tapioka (90:10, 80:20, 70:30) dan perbedaan siklus pengukusan-pendinginan (1 siklus dan 2 siklus). Berdasarkan hasil penelitian, modifikasi fisik cooling dapat meningkatkan kadar pati resisten tepung beras merah dari 0,47±0,02% menjadi 2,27±0,22%. Kwetiau yang dihasilkan dengan rasio 70:30 tepung beras merah modifikasi cooling dengan tepung tapioka dan siklus pengukusan-pendinginan sebanyak 1 kali merupakan formulasi kwetiau dengan karakteristik terbaik memiliki kadar pati resisten 2,93±0,23%, skor hasil uji hedonik keseluruhan 4,67±1,24 (netral), daya serap air 92,16±3,45%, dan cooking loss 0,16±0,01%.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
CreatorsNIMEmail
Widasari, Nadia00000015075UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: kwetiau, autoclaving-cooling, pati resisten, tepung beras merah
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Depositing User: Mrs Marselita Harapan
Date Deposited: 16 Nov 2020 09:18
Last Modified: 16 Nov 2020 09:18
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/12385

Actions (login required)

View Item View Item