Optimasi penerimaan sensori dan aktivitas antioksidan formula minuman serbuk effervescent berbasis jahe, asam jawa, dan kunyit

Hosea, Michelle Adeline (2019) Optimasi penerimaan sensori dan aktivitas antioksidan formula minuman serbuk effervescent berbasis jahe, asam jawa, dan kunyit. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

[img] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf

Download (294kB) | Preview
[img]
Preview
Text (TOC)
TOC.pdf

Download (383kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf

Download (191kB) | Preview
[img] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (429kB)
[img] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (663kB)
[img] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (966kB)
[img] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)
[img]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf

Download (345kB) | Preview
[img] Text (Appendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Jahe, asam jawa, dan kunyit merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan minuman fungsional. Formula minuman fungsional berbasis jahe, asam jawa, dan kunyit sebelumnya memiliki penerimaan sensori yang tergolong netral. Pembuatan minuman dalam bentuk serbuk effervescent dapat membuat produk menjadi lebih stabil dan praktis. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formula optimum minuman serbuk effervescent berbasis jahe, asam jawa, dan kunyit berdasarkan penerimaan sensori dan aktivitas antioksidan. Optimasi formula dilakukan dengan menggunakan mixture experiment oleh peranti lunak Design Expert®11. Konsentrasi sari jahe sebesar 19%, sari asam jawa sebesar 18%, dan sari kunyit sebesar 11% menghasilkan penerimaan sensori yang agak disukai, aktivitas antioksidan sebesar 6096,55±177,60 mg/L, total kandungan fenolik sebesar 0,053±0,000 mgGAE/g sampel, dan total flavonoid sebesar 0,08±0,000 mg kuersetin/g sampel. Pembuatan minuman menjadi minuman serbuk effervescent (MSE) memberikan penerimaan sensori untuk parameter rasa (6,2 (suka)), aftertaste (5,9 (agak suka)), dan keseluruhan (6,1 (suka)) secara signifikan (p<0,05) lebih baik daripada minuman fungsional berbasis jahe, asam jawa, dan kunyit (MF). MSE memiliki aktivitas antioksidan, total kandungan fenolik, dan total flavonoid yang secara signifikan (p<0,05) lebih tinggi daripada MF. MSE memiliki aktivitas antioksidan sebesar 19648,76±355,61 mg/L, total kandungan fenolik sebesar 0,529±0,020 mgGAE/g sampel, dan total flavonoid sebesar 0,620±0,009 mg kuersetin/g sampel. Perbandingan MSE dengan produk komersial memperlihatkan MSE dapat diterima baik oleh konsumen dibandingkan dengan produk komersial 2, produk komersial 3, dan produk komersial 4. Sementara itu, aktivitas antioksidan MSE masih berada di antara nilai IC50 produk komersial yang diuji.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
CreatorsNIMEmail
Hosea, Michelle Adeline00000016556UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Jahe, asam jawa, kunyit, effervescent, sensori, antioksidan, optimasi
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Depositing User: Mrs Marselita Harapan
Date Deposited: 16 Nov 2020 09:44
Last Modified: 16 Nov 2020 09:44
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/12391

Actions (login required)

View Item View Item