Pemanfaatan Semi-Refined Carrageenan dan Konjac Sebagai Fat Replacer dalam Pembuatan Brownies

Iskandar, Ellyna (2018) Pemanfaatan Semi-Refined Carrageenan dan Konjac Sebagai Fat Replacer dalam Pembuatan Brownies. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (842kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (439kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (403kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (325kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (361kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (437kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (563kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (242kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (345kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (731kB)

Abstract

Semi-refined carrageenan (SRC) adalah polisakarida hidrofilik natural yang banyak digunakan sebagai alternatif dari sifat karagenan dan bersifat sinergis dengan konjac, keduanya biasanya sering digunakan sebagai pengental, gelling agent, emulsifier, dan fat replacer. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan SRC dan konjac sebagai fat replacer dalam pembuatan brownies. Hasil analisis karakteristik fisik dan kimia SRC dan konjac untuk rendemen, kadar air, abu, sulfat, dan pH masing-masing adalah 15,06%, 12,64% dan 8,32%, 20,50% dan 3,35%, 20,49% dan 4,29%, 7,81 dan 6,06. Pada penelitian utama, SRC dan konjac akan digunakan sebagai substitusi margarin dalam pembuatan brownies dengan menggunakan lima taraf rasio, yaitu 1:0, 0:1, 1:1, 1:2, dan 2:1 serta tiga taraf konsentrasi 30%, 40%, dan 50%. Setiap formulasi kemudian dilakukan uji skoring dan hedonik, didapat bahwa brownies terpilih adalah brownies dengan konsentrasi penambahan SRC dan konjac sebesar 30% dan rasio 1:2. Hasil karakteristik fisik yang berupa nilai L* tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata (p≥0,05) antara brownies terpilih, kontrol, dan komersial, sedangkan untuk tekstur terdapat perbedaan nyata (p<0,05) antara brownies komersial dengan brownies terpilih. Brownies terpilih cenderung mempunyai tekstur yang lebih keras, sementara kadar lemak dari brownies terpilih lebih rendah bila dibandingkan dengan brownies kontrol dan komersial.

Actions (login required)

View Item