Pemanfaatan kurma (phoenix dactylifera l.) dalam pembuatan es krim labu kuning (cucurbita moschata duchesne) rendah lemak

Sanny, Sanny (2019) Pemanfaatan kurma (phoenix dactylifera l.) dalam pembuatan es krim labu kuning (cucurbita moschata duchesne) rendah lemak. Bachelor thesis, UNSPECIFIED.

[img] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only

Download (642kB)
[img]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf

Download (92kB) | Preview
[img]
Preview
Text (TOC)
TOC.pdf

Download (242kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf

Download (99kB) | Preview
[img] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (170kB)
[img] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (282kB)
[img] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (420kB)
[img] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf

Download (118kB) | Preview
[img] Text (Appendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata Duchesne) dan kurma (Phoenix dactylifera L.) merupakan bahan pangan yang mengandung aktivitas antioksidan yang berupa senyawa fenolik, flavonoid, dan karotenoid. Selain itu, kurma juga mengandung serat pangan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kurma sebagai sumber antioksidan dan serat pangan dengan jenis stabilizer gelatin dan carboxymethyl cellulose (CMC) dalam pembuatan es krim rendah lemak berbahan dasar labu kuning. Labu kuning dan kurma dimanfaatkan dalam bentuk puree. Puree labu kuning dibuat dengan ditambahkan air sebanyak 1:1, sedangkan puree kurma dibuat dengan perbandingan rasio kurma:air 1:1, 1:2, dan 1:3, kemudian dilakukan analisis terhadap sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, dan warna), aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, total karotenoid, dan kandungan serat pangan. Perlakuan rasio kurma:air 1:1 dipilih sebagai puree kurma terbaik. Es krim dibuat dengan menggunakan jenis stabilizer gelatin dan CMC serta rasio puree labu kuning:puree kurma (1:0 (kontrol), 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, dan 3:1). Setiap formulasi dianalisis terhadap sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna, overrun, waktu leleh, dan tekstur) dan sifat sensori. Jenis stabilizer gelatin dengan rasio puree labu kuning:puree kurma 1:2 terpilih sebagai es krim dengan formulasi terbaik. Es krim formulasi terbaik memiliki kandungan serat pangan 6,12% dan lemak 3,47%. Es krim formulasi terbaik dapat digolongkan sebagai es krim tinggi serat dan rendah lemak.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
CreatorsNIMEmail
Sanny, Sanny00000013303UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: aktivitas antioksidan, es krim, kurma, labu kuning, serat pangan
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Depositing User: Mrs Marselita Harapan
Date Deposited: 16 Nov 2020 08:14
Last Modified: 16 Nov 2020 08:14
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/12374

Actions (login required)

View Item View Item