Substitusi Tepung Terigu Dengan Ubi Jalar dan Penambahan Gula yang Berbeda dalam Pembuatan Biskuit

Trikadibusana, Anindya Angelina (2018) Substitusi Tepung Terigu Dengan Ubi Jalar dan Penambahan Gula yang Berbeda dalam Pembuatan Biskuit. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

[img] Text (Title)
Title.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (Abstract)
Abstract.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (276kB) | Preview
[img]
Preview
Text (ToC)
ToC.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (289kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Chapter1)
Chapter1.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (281kB) | Preview
[img] Text (Chapter2)
Chapter2.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (317kB)
[img] Text (Chapter3)
Chapter3.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (357kB)
[img] Text (Chapter4)
Chapter4.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (420kB)
[img] Text (Chapter5)
Chapter5.pdf
Restricted to Registered users only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (270kB)
[img]
Preview
Text (Bibliography)
Bibliography.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (291kB) | Preview
[img] Text (Apendices)
Appendices.pdf
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike.

Download (800kB)

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu bahan lokal yang tinggi akan karbohidrat. Ubi jalar memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu dan berpotensi menggantikan tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik tepung ubi jalar dengan metode pra-masak dan menentukan rasio tepung ubi jalar dan tepung terigu dengan jenis gula yang berbeda dalam pembuatan biskuit yang memiliki karakteristik terbaik. Formulasi yang berbeda dari tepung ubi jalar dan tepung terigu (1:4, 2:3, 3:2, 4:1) dan gula (gula pasir, gula semut) dianalisis untuk menghasilkan biskuit berdasarkan karakter fisik dan uji organoleptik terbaik yang mengutamakan hasil hedonik. Berdasarkan hasil penelitian, karakteristik tepung ubi jalar dengan metode pra-masak memiliki kadar air 7.71%, daya serap air 274.67%, kadar protein 3.73%, kadar pati 50.92’%, kadar amilosa 13.74%, kadar amilopektin 37.18%, dan kadar pati resisten 1.36%. Hasil uji organoleptic menunjukkan biskuit dengan rasio tepung ubi jalar:tepung terigu 2:3 dan gula pasir paling disukai oleh panelis. Biskuit tersebut memiliki kekerasan 2356.67 g, Hue 77.72, warna kuning, aroma dan rasa asing tidak kuat, dan memiliki tekstur yang cukup renyah. Formulasi biskuit terbaik memiliki kadar air 2.48%, kadar abu 2.23%, kadar protein 7.20%, kadar lemak 13.36%, kadar karbohidrat 74.73%, total kalori 447.92 kkal, dan kadar pati resisten 0.60%.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Creators:
CreatorsNIMEmail
Trikadibusana, Anindya AngelinaNIM00000004840angelina.anindya@yahoo.co.id
Contributors:
ContributionContributorsNIDN/NIDKEmail
Thesis advisorAnugrahati, Nuri ArumNIDN0328067601UNSPECIFIED
Additional Information: SK 34-14 TRI s 2018, 31001000238635
Uncontrolled Keywords: biskuit, gula semut, pati resisten, gula pasir, tepung ubi jalar
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions: University Subject > Current > Faculty/School - UPH Karawaci > Faculty of Science and Technology > Food Technology
Current > Faculty/School - UPH Karawaci > Faculty of Science and Technology > Food Technology
Depositing User: Nicholas Sio Pradiva
Date Deposited: 04 Oct 2021 05:57
Last Modified: 05 Oct 2021 08:00
URI: http://repository.uph.edu/id/eprint/42669

Actions (login required)

View Item View Item