Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku yang umum dijumpai pada berbagai produk pangan olahan misalnya roti. Ketergantungan produksi tepung terigu ini dapat diatasi dengan cara memanfaatkan komoditi lokal seperti umbi gadung (Dioscorea hispida D.). Modifikasi pati seperti heat moisture treatment (HMT) pada umbi gadung dilakukan untuk menggantikan peran tepung terigu dalam pembuatan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar air, suhu, dan waktu HMT terhadap karakteristik tepung umbi gadung, yaitu swelling power, kelarutan, dan lightness, kemudian menentukan perlakuan terbaik, serta menentukan pengaruh rasio tepung terigu dan tepung umbi gadung termodifikasi HMT terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti tawar. Tepung umbi gadung dimodifikasi oleh HMT pada kadar air tersesuaikan 25, 27, dan 30%, suhu 80, 85, dan 90°C selama 2, 4, dan 6 jam. Kombinasi perlakuan menunjukkan terdapat perbedaan signifikan untuk swelling power dan kelarutan, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada lightness tepung umbi gadung termodifikasi HMT, sehingga pemilihan swelling power tertinggi pada kadar air 30%, suhu 85°C selama 2 jam dengan dengan swelling power 14.34±0,28 g/g. Selanjutnya, roti tawar diolah menggunakan rasio tepung terigu dan tepung umbi gadung termodifikasi terpilih yang berbeda; 100:0 (kontrol), 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30. Roti tawar dengan rasio 95:5 menunjukkan hasil paling mendekati dengan perlakuan kontrol dalam hal volume (535,00±3,54 cc), hardness (257,13±22,86 g), dan nilai penerimaan keseluruhan hedonik (4,65±0,16). Namun cukup disayangkan volume roti tawar yang dihasilkan jauh lebih rendah dibandingkan dengan kontrol sehingga tepung umbi gadung termodifikasi kurang sesuai untuk digunakan dalam mensubstitusi tepung terigu pada pengolahan roti tawar. / Wheat flour is one of the most common raw materials in many processed food, bread for example. The dependence on wheat flour production can be overcome by utilizing local commodities such as gadung tubers (Dioscorea hispida D.). Starch modification such as heat moisture treatment (HMT) on gadung tubers is carried out to replace the role of wheat flour in making bread. This study aims to determine the effect of water content, temperature, and time of HMT on the characteristics of gadung tuber flour (swelling power, solubility, and lightness), then determine the best treatment, and also determine the effect of the ratio of wheat flour and HMT modified gadung tuber flour on the physical and organoleptic characteristics of white bread. Gadung tuber flour was modified by HMT at an adjusted water content of 25, 27, and 30%, temperatures of 80, 85, and 90°C for 2, 4, and 6 hours. The combination of treatments showed significant differences in swelling power and solubility, meanwhile there is no significant differences in the lightness of the flour, so the highest swelling power was selected at 30% water content, 85°C temperature for 2 hours with a swelling power of 14.34±0.28 g/g. Furthermore, white bread was processed using different ratios of wheat flour and selected modified gadung tuber flour; 100:0 (control), 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, and 70:30. White bread with a ratio of 95:5 showed the closest results to the control treatment in terms of volume (535,00±3,54 cc), hardness (257,13±22,86 g), and overall acceptance hedonic score (4,65±0,16). Unfortunately, the resulted pan bread’s volume is much lower compared to the control, therefore the modified gadung tuber flour is less suitable for use in substituting wheat flour in the processing of white bread.