Utilization of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) and cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) in the preparation of food bar = Pemanfaatan ubi jalar ungu (ipomoea batatas l.) dan kembang kol (brassica oleracea l. Var. Botrytis) dalam pembuatan food bar

Wijaya, Terezya Emanuela (2020) Utilization of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) and cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) in the preparation of food bar = Pemanfaatan ubi jalar ungu (ipomoea batatas l.) dan kembang kol (brassica oleracea l. Var. Botrytis) dalam pembuatan food bar. Bachelor thesis, Universitas Pelita Harapan.

	Text (Title) Title.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (868kB)
Preview	Text (Abstract) Abstract.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (45kB) | Preview
Preview	Text (ToC) ToC.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (197kB) | Preview
Preview	Text (Chapter1) Chapter1.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (49kB) | Preview
	Text (Chapter2) Chapter2.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (284kB)
	Text (Chapter3) Chapter3.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (245kB)
	Text (Chapter4) Chapter4.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (320kB)
	Text (Chapter5) Chapter5.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (40kB)
Preview	Text (Bibliography) Bibliography.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (137kB) | Preview
	Text (Appendices) Appendices.pdf Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (4MB)

Abstract

Food bar merupakan sebuah produk makanan yang semakin banyak dikonsumsi karena praktis dan memiliki komposisi nutrisi yang baik. Produksi food bar semakin meningkat karena meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat menjadi sumber nutrisi yang praktis. Food bar dapat dibuat menggunakan berbagai bahan, namun umumnya terbuat dari gandum. Bahan lain yang mengandung gizi tinggi seperti ubi jalar ungu dan kembang kol juga dapat digunakan sebagai bahan alternatif untuk membuat food bar. Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat kompleks dengan glikemiks indeks yang rendah, serta merupakan sumber serat pangan yang baik. Kembang kol merupakan sayuran yang bernilai tinggi karena dilengkapi dengan nutrisi seperti serat pangan, vitamin dan mineral. Ubi jalar ungu dan kembang kol segar memiliki umur simpan yang relatif singkat, sehingga teknologi pengeringan dapat digunakan untuk mengolah ubi jalar ungu dan kembang kol menjadi tepung sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode pengeringan terbaik dalam produksi tepung kembang kol yang mengandung kadar serat pangan tertinggi (pengeringan kabinet pada suhu 50°C selama 16, 20, 24 jam dan pengeringan oven pada suhu 70°C selama 16, 20, 24 jam) dan untuk menentukan rasio tepung ubi jalar ungu dan kembang kol terbaik (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50). Berdasarkan hasil, pengeringan kabinet pada suhu 50°C selama 24 jam menghasilkan tepung kembang kol dengan kadar serat pangan tertinggi yaitu 38,59±0,29%. Berdasarkan hedonik aroma, tekstur, rasa, mouthfeel, dan keseluruhan food bar yang terbuat dari 90% tepung ubi jalar ungu dan 10% tepung kembang kol dipilih sebagai formulasi terbaik. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis netral (4,70±1,14) terhadap food bar yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan kembang kol. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa food bar terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan kembang kol dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan konsumsi serat pangan per hari. / Food bar is a product that becomes popular due to its combination of convenience, good sensory and nutritional characteristics. Food bar can be made from various ingredients, but it is commonly made from wheat. Other ingredients high in valuable nutrients such as purple sweet potato and cauliflower can also be used as alternative ingredients to make food bar. Purple sweet potato is known to contain complex carbohydrate, has low glycemic index, and is a good source of dietary fiber. Cauliflower is also considered as valuable vegetables due to its nutritive value such as dietary fiber, vitamins, and minerals, and ease of preparation. However, fresh purple sweet potato and cauliflower have short shelf-life. Therefore, conversion of purple sweet potato and cauliflower into flour through drying process can improve their utilization and nutrition value. This research aims to determine the best drying method to produce cauliflower flour with the highest dietary fiber content (cabinet drying at 50°C for 16, 20, 24 hours and oven drying at 70°C for 16, 20, 24 hours) and to determine the best ratio of purple sweet potato and cauliflower flours (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50). Based on the result, cabinet drying at 50°C for 24 hours produce cauliflower flour with the highest dietary fiber content 38.59±0.29%. Based on aroma, texture, taste, mouthfeel, and overall acceptance food bar made from 90% purple sweet potato flour and 10% cauliflower flour was chosen as the best formulation. Results of hedonic test indicates that the panelists were neutral (4.70±1.14) towards food bar made from purple sweet potato and cauliflower flours. Therefore, food bar made from purple sweet potato and cauliflower flours can be used as an option to increase daily dietary fiber intake.

Actions (login required)

View Item